專技高考-營養師團體膳食設計與管理114 年第 17 題單選題
馬鈴薯發芽後會產生那種毒素？
A羽扇豆鹼（lupinine）
B氧化鹼（oxidized alkaloid）
C苦參鹼（matrine）
D茄鹼（solanin）正確答案
D正確答案
馬鈴薯發芽或表皮變綠時會產生茄鹼（solanin），屬於天然毒素，加熱難以破壞。
為什麼答案是 D
茄鹼（solanin，又稱龍葵鹼）為馬鈴薯發芽、表皮變綠時產生的配糖生物鹼，集中於芽眼與綠皮，會引起噁心、嘔吐、腹瀉甚至神經症狀。
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完整詳解
Pro · 無限重點 馬鈴薯發芽或表皮變綠時會產生茄鹼（solanin），屬於天然毒素，加熱難以破壞。
看到「馬鈴薯發芽」直接選茄鹼 solanin，這是食品衛生必考題。
逐選項分析
A✕
羽扇豆鹼存在於羽扇豆（lupin）種子中，與馬鈴薯無關，食用未處理羽扇豆會中毒。
B✕ 陷阱
「氧化鹼」並非正式的毒素名稱，屬於混淆選項，看似專業實為誤導，食品毒理學無此用語。
C✕
苦參鹼來自中藥苦參，屬於生物鹼，與馬鈴薯毒素無關，常見於中藥材毒性討論。
D✓ 正確
茄鹼（solanin，又稱龍葵鹼）為馬鈴薯發芽、表皮變綠時產生的配糖生物鹼，集中於芽眼與綠皮，會引起噁心、嘔吐、腹瀉甚至神經症狀。
常見天然植物性毒素對照
| 食材 | 毒素 | 毒性部位 | 症狀 |
|---|
| 馬鈴薯（發芽/變綠） | 茄鹼 solanin | 芽眼、綠皮 | 腸胃炎、神經毒性 |
| 樹薯、苦杏仁 | 氰化物（氰苷） | 未處理塊根/種仁 | 呼吸抑制 |
| 四季豆（未熟） | 植物血球凝集素 | 生豆莢 | 嘔吐、腹瀉 |
| 銀杏 | 銀杏酸、MPN | 種仁 | 抽搐、嘔吐 |
| 羽扇豆 | 羽扇豆鹼 lupinine | 種子 | 神經毒性 |
B 選項「氧化鹼」是虛構名稱，考生若只認得「生物鹼」可能誤選。另外 A、C 都是真實存在的生物鹼毒素，但來源植物不是馬鈴薯，考選部愛用「真毒素+錯食材」的方式混淆。 
