專技高考-營養師團體膳食設計與管理114 年第 4 題單選題
某自助餐廳供應12,500人份，每人可由主菜4選1、半葷菜8選2、蔬菜5選1，其中蔬菜5道中有2道使用乾香菇（膨脹收縮率為280%，廢棄損耗率10%），每道欲提供每人5公克的熟香菇，試問蔬菜每道菜至少需製作多少人份及購買多少公斤的乾香菇？
A蔬菜2,500人份；約10公斤正確答案
B蔬菜1,250人份；約7.5公斤
C蔬菜2,500人份；約7.5公斤
D蔬菜1,250人份；約5公斤
A正確答案
每道蔬菜需供12500÷5=2500人份;乾香菇約需10公斤。
為什麼答案是 A
正確:每道2,500人份;乾香菇購買量約10公斤(符合官方標準算法)。
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完整詳解
Pro · 無限重點 每道蔬菜需供12500÷5=2500人份;乾香菇約需10公斤。
1. 蔬菜5選1,平均每道=12500÷5=2500人份。
2. 每人熟香菇5g,2500人共需熟重=2500×5=12500g=12.5kg。
3. 乾貨需要量=熟重÷膨脹率=12.5÷2.8≒4.46kg。
4. 考慮廢棄損耗10%:採購量=4.46÷(1-0.1)≒4.96kg。
5. 因有2道菜使用乾香菇，故總共需購買乾香菇=4.96kg×2≒9.92kg，約10公斤。
逐選項分析
A✓ 正確
正確:每道2,500人份;乾香菇購買量約10公斤(符合官方標準算法)。
B✕
人份錯誤,1,250為再除以2的誤算;重量也不符。
注意「每道」與「總共」之區別;膨脹率與廢棄率須同時計算,勿漏其一。 
