專技高考-營養師團體膳食設計與管理114 年第 11 題單選題
下列何者不是冷藏冷凍庫管理的正確使用注意事項？
A定期維護冷凝器及清潔濾網
B每日應定期查看溫度並記錄之
C同一置物架生食在上、熟食在下，以避免交互污染正確答案
D食品最大盛裝容量為該空間的50～60％
C正確答案
冷藏冷凍庫生熟食擺放原則為「熟食在上、生食在下」，以避免生食血水滴落污染熟食。
為什麼答案是 C
錯誤！正確原則應為「熟食在上、生食在下」。因生鮮食材的血水、汁液會向下滴落，若生食放上層會污染下層熟食，此為交互污染防治核心概念。
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完整詳解
Pro · 無限重點 冷藏冷凍庫生熟食擺放原則為「熟食在上、生食在下」，以避免生食血水滴落污染熟食。
口訣：熟上生下、乾上濕下。生食有血水會往下滴，所以熟食必須放上層。
逐選項分析
A✕
定期維護冷凝器及清潔濾網是正確的設備保養作業，可維持冷度效能與衛生，屬正確敘述。
B✕
每日定期查看並記錄冷藏冷凍庫溫度是 HACCP 及食品良好衛生規範(GHP)的基本要求，屬正確敘述。
C✓ 正確
錯誤！正確原則應為「熟食在上、生食在下」。因生鮮食材的血水、汁液會向下滴落，若生食放上層會污染下層熟食，此為交互污染防治核心概念。
D✕
冷藏冷凍庫食品盛裝量以 50～60% 為宜，保留空間讓冷空氣循環，確保溫度均勻，屬正確管理原則。
冷藏冷凍庫管理原則
| 項目 | 正確做法 | 原因 |
|---|
| 生熟食擺放 | 熟食在上、生食在下 | 防止血水滴落污染 |
| 容量 | 50～60% | 確保冷空氣循環 |
| 溫度 | 冷藏≤7°C、冷凍≤-18°C 每日記錄 | 確保食安 |
| 清潔 | 定期清潔濾網、冷凝器 | 維持效能 |
本題最大陷阱是把「熟食在上、生食在下」倒過來寫成「生食在上、熟食在下」。考生若不熟悉原理，容易看到「分層擺放」就以為正確。記住：血水會往下滴，所以要保護的熟食必須放上層。 
