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專技高考-營養師團體膳食設計與管理10518單選題

關於蔬菜類食物的製備,下列敘述何者正確?

A白色大白菜製備時加入少許鹼,會呈白色
B綠色芥藍菜製備時加入少許酸,會呈黃綠色正確答案
C胡蘿蔔製備時加入少許鹼,橘紅色會變淡
D紫色茄子加入鹼,會呈紅紫色
答案與詳解
B
正確答案
蔬菜色素遇酸鹼變色:葉綠素遇酸變黃綠、花青素遇鹼變藍綠、類胡蘿蔔素穩定。

為什麼答案是 B

芥藍菜的綠色來自葉綠素,葉綠素遇酸會使鎂離子被氫取代形成脫鎂葉綠素,呈黃綠色或橄欖綠,敘述正確。

考點:類黃酮+鹼變黃考點:葉綠素+酸變黃綠考點:類胡蘿蔔素穩定考點:花青素+鹼變藍綠
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