有關油脂的烹調原則下列何者錯誤？
A油炸食物時放入鍋中油量勿超過油鍋容量的 75%
B重複使用的炸油發煙點溫度低於 200 度須更換新油正確答案
C不飽和脂肪比例高、低發煙點的油脂適合涼拌
D炸油酸價值超過 2.0 者不得再使用
答案與詳解
逐選項解析
A油炸食物時放入鍋中油量勿超過油鍋容量的 75%✕ 錯誤
油炸時油量不得超過油鍋 75%，避免油溫升高時溢出引發火災，為安全正確原則。
B重複使用的炸油發煙點溫度低於 200 度須更換新油✓ 正確
C不飽和脂肪比例高、低發煙點的油脂適合涼拌✕ 錯誤
不飽和脂肪比例高（如橄欖油、亞麻仁油）發煙點低，不耐高溫，適合涼拌或低溫烹調，敘述正確。
D炸油酸價值超過 2.0 者不得再使用✕ 錯誤
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