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專技高考-營養師團體膳食設計與管理10915單選題

有關油脂的烹調原則下列何者錯誤?

A油炸食物時放入鍋中油量勿超過油鍋容量的 75%
B重複使用的炸油發煙點溫度低於 200 度須更換新油正確答案
C不飽和脂肪比例高、低發煙點的油脂適合涼拌
D炸油酸價值超過 2.0 者不得再使用
答案與詳解
B
正確答案
炸油更換標準:發煙點低於 170°C(非 200°C)須換油,酸價超過 2.0 mg KOH/g 禁用。

為什麼答案是 B

錯誤!依食藥署「食用油脂管理指引」,炸油發煙點低於 170°C 即須更換,非 200°C。數字被偷換,此為題目要選的錯誤敘述。

考點:油炸安全考點:發煙點標準考點:油脂適用考點:酸價標準
載入中…

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黑皮