專技高考-營養師團體膳食設計與管理109 年第 4 題單選題
設計日托老人中心午餐菜單給長者食用，以下列那個組合最適合？
A滷雞翅、薯條
B東坡肉、炒酸菜
C清蒸鱸魚、燒雙色蘿蔔正確答案
D鮮炒花枝、竹筍炒豆干
C正確答案
老人餐點設計原則：質地軟嫩、低油低鹽、易咀嚼吞嚥、營養均衡，清蒸鱸魚配燒蘿蔔最符合。
為什麼答案是 C
清蒸鱸魚低脂高優質蛋白、質地軟嫩易咀嚼吞嚥；燒雙色蘿蔔燉煮軟化，富含纖維且清淡，最符合老人膳食設計原則。
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完整詳解
Pro · 無限重點 老人餐點設計原則：質地軟嫩、低油低鹽、易咀嚼吞嚥、營養均衡，清蒸鱸魚配燒蘿蔔最符合。
刪去法：油炸(A薯條)、高脂(B東坡肉)、難咬(D花枝竹筍豆干)全刪，剩 C。
逐選項分析
A✕
薯條屬油炸高油高鈉食品，雞翅皮下脂肪多且有小骨，長者咀嚼與消化負擔大，也不利於慢性病控制。
B✕ 陷阱
東坡肉肥肉比例高、油脂與鈉含量極高；酸菜含鹽量高且纖維較粗，對有高血壓、高血脂的長者極不適合。
C✓ 正確
清蒸鱸魚低脂高優質蛋白、質地軟嫩易咀嚼吞嚥；燒雙色蘿蔔燉煮軟化，富含纖維且清淡，最符合老人膳食設計原則。
D✕ 陷阱
花枝肉質 Q 韌、竹筍纖維粗硬、豆干偏硬，三樣皆屬咀嚼困難食材，對牙口不佳的長者是一大挑戰，易造成吞嚥困難或噎食風險。
老人膳食設計原則
| 面向 | 原則 | 建議做法 | 避免 |
|---|
| 質地 | 軟嫩易咀嚼 | 蒸、煮、燉、燜 | 油炸、筋多、Q韌 |
| 油脂 | 低油低飽和脂肪 | 清蒸、水煮 | 油炸、肥肉 |
| 調味 | 低鈉低糖 | 天然辛香料提味 | 醃漬品、重鹹 |
| 營養 | 高優質蛋白+纖維 | 魚、蛋、豆腐、蔬菜 | 加工肉、精緻糖 |
| 安全 | 避免噎食 | 切小塊、勾芡 | 麻糬、粗纖維硬塊 |
D 選項看似健康（海鮮+蔬菜+豆製品，營養成分不差），但忽略老人膳食最關鍵的『質地』考量。花枝、竹筍、豆干三樣都是咀嚼困難食材，對牙口退化長者並不友善，是最容易誤選的陷阱。 
