關於酵素性褐變之敘述，何者正確？
A加酸可抑制酵素性褐變之發生正確答案
B避光處理可有效抑制酵素性褐變之發生
C紅燒魚呈現紅褐色乃是酵素性褐變反應的結果
D酵素性褐變反應是因小分子醣類在高溫下進行脫水、聚合而形成
答案與詳解
逐選項解析
A加酸可抑制酵素性褐變之發生✓ 正確
B避光處理可有效抑制酵素性褐變之發生✕ 易錯陷阱
酵素性褐變與光線無關，關鍵是氧氣、酵素、受質（多酚類）三者同時存在。應隔絕氧氣而非避光，避光是抑制葉綠素或維生素氧化的方法。
C紅燒魚呈現紅褐色乃是酵素性褐變反應的結果✕ 易錯陷阱
紅燒魚的紅褐色來自梅納反應（胺基酸+還原醣在加熱下反應）及焦糖化，屬於非酵素性褐變，與酵素無關。
D酵素性褐變反應是因小分子醣類在高溫下進行脫水、聚合而形成✕ 易錯陷阱
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