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專技高考-營養師團體膳食設計與管理10918單選題

關於酵素性褐變之敘述,何者正確?

A加酸可抑制酵素性褐變之發生正確答案
B避光處理可有效抑制酵素性褐變之發生
C紅燒魚呈現紅褐色乃是酵素性褐變反應的結果
D酵素性褐變反應是因小分子醣類在高溫下進行脫水、聚合而形成
答案與詳解
A
正確答案
酵素性褐變由多酚氧化酶催化,加酸降pH可使酵素失活,有效抑制褐變。

為什麼答案是 A

多酚氧化酶最適pH約6-7,加入檸檬汁、醋等降低pH至3以下可使酵素失去活性,是切好蘋果泡鹽水或檸檬水的原理。

考點:加酸抑制酵素考點:避光無效考點:梅納反應誤認考點:焦糖化誤認
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黑皮