下列何者不是肉製品中添加亞硝酸鹽之目的？
A作為保色劑
B抑制肉毒桿菌之生長
C抑制酵素性褐變正確答案
D形成風味物質
答案與詳解
逐選項解析
A作為保色劑✕ 錯誤
亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，加熱後形成穩定的粉紅色（亞硝基血色原），是火腿、香腸鮮紅色的關鍵。
B抑制肉毒桿菌之生長✕ 錯誤
亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子發芽與產毒，這是添加的最重要安全理由，尤其在真空包裝肉品。
C抑制酵素性褐變✓ 正確
D形成風味物質✕ 錯誤
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