專技高考-營養師食品衛生與安全108 年第 28 題單選題
下列微生物毒素，何者最容易被加熱破壞？
Abotulinum toxin正確答案
Bochratoxin A
Cstaphylococcal enterotoxin B
Daflatoxin
A正確答案
肉毒桿菌毒素是蛋白質結構，80°C加熱10分鐘即可破壞；其他黴菌毒素與葡萄球菌腸毒素皆相當耐熱。
為什麼答案是 A
肉毒桿菌毒素 (botulinum toxin) 為蛋白質性神經毒素，熱不安定，於 80°C 加熱 10 分鐘或 100°C 數分鐘即可被破壞。雖毒性極強（致死量極低），但只要充分加熱即可去毒，是本題答案。
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完整詳解
Pro · 無限重點 肉毒桿菌毒素是蛋白質結構，80°C加熱10分鐘即可破壞；其他黴菌毒素與葡萄球菌腸毒素皆相當耐熱。
看到「加熱可破壞」直選肉毒桿菌毒素 (botulinum toxin)，這是食安考古題經典送分題。
逐選項分析
A✓ 正確
肉毒桿菌毒素 (botulinum toxin) 為蛋白質性神經毒素，熱不安定，於 80°C 加熱 10 分鐘或 100°C 數分鐘即可被破壞。雖毒性極強（致死量極低），但只要充分加熱即可去毒，是本題答案。
B✕ 陷阱
赭麴毒素 A (ochratoxin A) 為 Aspergillus、Penicillium 屬產生的黴菌毒素，化學結構為小分子有機化合物，極度耐熱，一般烹調與烘焙無法破壞，常見於穀類、咖啡豆汙染。
C✕ 陷阱
金黃色葡萄球菌腸毒素 B (staphylococcal enterotoxin B) 雖為蛋白質，但屬「耐熱性蛋白質」，100°C 煮沸 30 分鐘仍具活性，是食物即使重新加熱仍會中毒的經典代表。陷阱選項！
D✕
黃麴毒素 (aflatoxin) 為 Aspergillus flavus 產生的黴菌毒素，分解溫度高達 280°C 以上，一般烹調、烘焙均無法去毒，且具強烈肝致癌性，是食品安全重點管控對象。
常見微生物毒素耐熱性比較
| 毒素 | 來源 | 化學性質 | 耐熱性 |
|---|
| Botulinum toxin | 肉毒桿菌 | 蛋白質(神經毒) | ❌不耐熱 80°C/10分鐘破壞 |
| Staph. enterotoxin | 金黃色葡萄球菌 | 蛋白質(腸毒) | ✅耐熱 100°C/30分仍存活 |
| Aflatoxin | 黃麴菌 | 小分子有機物 | ✅極耐熱 >280°C |
| Ochratoxin A | 赭麴菌/青黴菌 | 小分子有機物 | ✅耐熱 |
考生易誤以為「蛋白質類毒素一律加熱可破壞」而排除 C，但金黃色葡萄球菌腸毒素是出名的「耐熱蛋白質」例外，國考常以此設陷阱。記住：同樣是蛋白質毒素，肉毒不耐熱、葡萄球菌腸毒素超耐熱。 
