專技高考-營養師食品衛生與安全112 年第 27 題單選題
食品經 100°C 加熱 20 分鐘後，仍有可能引起那些細菌性食物中毒？①金黃色葡萄球菌 ②肉毒桿菌 ③仙人掌桿菌嘔吐型 ④痢疾桿菌
C正確答案
金黃色葡萄球菌腸毒素與仙人掌桿菌嘔吐型毒素皆耐熱，100°C 20 分鐘無法破壞。
為什麼答案是 C
金黃色葡萄球菌「腸毒素」耐熱性極強，100°C 30 分鐘以上才能破壞；仙人掌桿菌嘔吐型產生的 cereulide 耐熱至 126°C 90 分鐘仍穩定。兩者皆屬毒素型中毒，加熱食物無效。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 金黃色葡萄球菌腸毒素與仙人掌桿菌嘔吐型毒素皆耐熱，100°C 20 分鐘無法破壞。
記「耐熱毒素雙霸」：金黃色葡萄球菌腸毒素 + 仙人掌桿菌嘔吐型 cereulide，煮沸殺不死！
逐選項分析
A✕ 陷阱
肉毒桿菌毒素不耐熱，80°C 加熱 10 分鐘即可破壞，100°C 20 分鐘絕對失活。雖然肉毒桿菌「芽孢」耐熱，但引起中毒的是「毒素」，毒素本身怕熱。
B✕
仙人掌桿菌嘔吐型毒素（cereulide）耐熱沒錯，但痢疾桿菌（志賀氏菌）為感染型細菌，菌體不耐熱，100°C 數分鐘即死亡，故此組合錯誤。
C✓ 正確
金黃色葡萄球菌「腸毒素」耐熱性極強，100°C 30 分鐘以上才能破壞；仙人掌桿菌嘔吐型產生的 cereulide 耐熱至 126°C 90 分鐘仍穩定。兩者皆屬毒素型中毒，加熱食物無效。
D✕
肉毒毒素與痢疾桿菌皆不耐熱，100°C 20 分鐘足以使其失活或殺滅菌體，不會再引起中毒。
常見細菌性食物中毒耐熱性比較
| 菌種 | 中毒類型 | 致病因子 | 是否耐熱 |
|---|
| 金黃色葡萄球菌 | 毒素型 | 腸毒素 enterotoxin | ✅ 耐熱（100°C 30分以上） |
| 仙人掌桿菌（嘔吐型） | 毒素型 | cereulide | ✅ 極耐熱（126°C 90分） |
| 仙人掌桿菌（腹瀉型） | 感染型 | 活菌 | ❌ 不耐熱 |
| 肉毒桿菌 | 毒素型 | 神經毒素 | ❌ 不耐熱（80°C 10分失活） |
| 痢疾桿菌 | 感染型 | 活菌 | ❌ 不耐熱 |
最大陷阱是肉毒桿菌！許多考生誤以為「肉毒桿菌很恐怖＝很耐熱」，其實耐熱的是芽孢，真正致病的神經毒素相當怕熱，80°C 十分鐘就失活。考題問「中毒」就是問毒素，不是問芽孢。 
