有關食品加工過程中所產生的污染物之敘述，下列何者錯誤？
A高溫處理富含蔗糖與天門冬醯胺酸之食材，容易產生大量的丙烯醯胺正確答案
B油炸含水量高的食材，容易使油炸油的品質下降
C使用全脂黃豆為原料製成的化學醬油，產生的單氯丙二醇最高
D以富含次亞麻油酸的植物油當作油炸油時，最容易產生脂質氧化物
答案與詳解
逐選項解析
A高溫處理富含蔗糖與天門冬醯胺酸之食材，容易產生大量的丙烯醯胺丙烯醯胺生成✓ 正確
錯誤！丙烯醯胺形成需要「還原糖」（葡萄糖、果糖）＋天門冬醯胺酸，在 120°C 以上經梅納反應產生。蔗糖為非還原糖，必須先水解成葡萄糖與果糖才能參與反應，題目說「蔗糖」是陷阱。
B油炸含水量高的食材，容易使油炸油的品質下降油炸油劣變✕ 錯誤
正確。高含水量食材下油鍋時，水會劇烈汽化並加速油脂水解、氧化、聚合，使油品酸價、過氧化價上升，品質快速劣化。
C使用全脂黃豆為原料製成的化學醬油，產生的單氯丙二醇最高✕ 錯誤
D以富含次亞麻油酸的植物油當作油炸油時，最容易產生脂質氧化物✕ 錯誤
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