專技高考-營養師食品衛生與安全112 年第 12 題單選題
下列何屬微生物菌種易引起果醬腐敗？
ARhodotorula spp.正確答案
BClostridium spp.
CSalmonella spp.
DBacillus spp.
A正確答案
果醬高糖、高酸、低水活性，一般細菌難生長，但耐滲透壓的酵母菌（如Rhodotorula紅酵母）可繁殖導致腐敗。
為什麼答案是 A
Rhodotorula spp.（紅酵母）屬耐滲透壓酵母菌，能在高糖、低水活性(Aw)環境下生長，是果醬、糖漬食品常見腐敗菌，會在表面產生紅色或粉紅色斑點。
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完整詳解
Pro · 無限重點 果醬高糖、高酸、低水活性，一般細菌難生長，但耐滲透壓的酵母菌（如Rhodotorula紅酵母）可繁殖導致腐敗。
看到『果醬、蜂蜜、糖漬品腐敗』→ 直接選酵母菌或黴菌，排除一般細菌。
逐選項分析
A✓ 正確
Rhodotorula spp.（紅酵母）屬耐滲透壓酵母菌，能在高糖、低水活性(Aw)環境下生長，是果醬、糖漬食品常見腐敗菌，會在表面產生紅色或粉紅色斑點。
B✕
Clostridium spp.（梭狀芽孢桿菌）為厭氧菌，好發於低酸性罐頭（如肉類、蔬菜罐頭），果醬高糖高酸環境不適合其生長。
C✕
Salmonella spp.（沙門氏菌）為食品中毒菌，主要污染蛋、肉、乳製品，無法在果醬的低Aw高糖環境下生長。
D✕
Bacillus spp.（芽孢桿菌）多見於澱粉類、米飯、乳品等中性偏鹼性食品，對果醬的高糖高酸環境耐受性差。
食品腐敗菌 vs 適合生長環境
| 微生物 | 特性 | 常見腐敗食品 | 果醬適用? |
|---|
| Rhodotorula（紅酵母） | 耐滲透壓、耐低Aw | 果醬、糖漬品、乳酪 | ✅ 是 |
| Clostridium | 厭氧、產芽孢 | 低酸性罐頭、真空包裝肉品 | ❌ 否 |
| Salmonella | 中溫、嗜濕 | 蛋、禽肉、乳製品 | ❌ 否 |
| Bacillus | 好氧、產芽孢 | 米飯、澱粉、乳品 | ❌ 否 |
考生常見到「腐敗」就反射選擇常見食品中毒菌（Salmonella、Clostridium）。關鍵是要先分析『食品的環境特性』：果醬=高糖+高酸+低Aw，此環境唯有耐滲透壓酵母與黴菌能存活。 
