專技高考-營養師食品衛生與安全112 年第 36 題單選題
依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業之衛生管理，下列何者錯誤？
A製備過程中所使用設備及器具，其操作及維護，應避免污染食品；必要時，應以顏色區分不同用途之設備及器具
B提供之餐具，應維持乾淨清潔，不應有脂肪、澱粉、蛋白質、洗潔劑之殘留；必要時，應進行病原性微生物之檢測
C供應生冷食品者，可與其他食品原料共同於作業區調理、加工及操作正確答案
D生鮮水產品養殖處所，應與調理處所有效區隔
C正確答案
生冷食品須專區專用，避免交叉污染，不可與其他食品原料共區處理。
為什麼答案是 C
錯誤敘述（為本題答案）。生冷食品因不再加熱，風險最高，必須與其他食品原料「區隔調理」，不可共區作業，否則易交叉污染。
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完整詳解
Pro · 無限重點 生冷食品須專區專用，避免交叉污染，不可與其他食品原料共區處理。
看到「共同作業區」就該警覺，食品衛生第一原則是「區隔」。
逐選項分析
A✕
正確敘述。設備器具以顏色區分（如生熟食砧板分色）是 GHP 標準作法，避免交叉污染。
B✕
正確敘述。餐具應無脂肪、澱粉、蛋白質、洗潔劑殘留（四項檢測），必要時加驗病原菌。
C✓ 正確
錯誤敘述（為本題答案）。生冷食品因不再加熱，風險最高，必須與其他食品原料「區隔調理」，不可共區作業，否則易交叉污染。
D✕
正確敘述。生鮮水產養殖處所與調理處所應有效區隔，屬基本動線規劃要求。
餐飲業 GHP 關鍵區隔原則
| 項目 | 要求 | 目的 | 考點 |
|---|
| 器具設備 | 顏色區分用途 | 避免交叉污染 | 分色管理 |
| 生冷食品 | 與其他原料區隔作業 | 不再加熱風險高 | ★常考 |
| 水產養殖處 | 與調理處區隔 | 防原料污染成品 | 動線規劃 |
| 餐具清潔 | 四大殘留+病原檢測 | 確保衛生 | 檢測項目 |
C 選項把「應區隔」偷換成「可共同作業」。食品衛生規範準則核心精神就是「區隔」，凡看到「共用」「共同」「一起」處理生熟食或生冷食品的敘述，幾乎都是錯的。 
