專技高考-營養師食品衛生與安全112 年第 2 題單選題
依據食品良好衛生規範準則規定，真空包裝即食食品有下列那種情況時，不可常溫貯存及販售？
A天然酸性食品（pH 小於 4.6）
BpH9.0 以上
C水活性在 0.94 以上正確答案
D鹽濃度大於 10%的發酵食品
C正確答案
真空包裝即食食品常溫貯存須符合水活性0.85以下等嚴格條件，水活性0.94以上有肉毒桿菌生長風險，不可常溫貯存。
為什麼答案是 C
依《食品良好衛生規範準則》規定，水活性須在0.85以下始得常溫貯存及販售。水活性在0.94以上不符規定，不可常溫貯存及販售，為本題應選之正確答案。
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完整詳解
Pro · 無限重點 真空包裝即食食品常溫貯存須符合水活性0.85以下等嚴格條件，水活性0.94以上有肉毒桿菌生長風險，不可常溫貯存。
常溫貯存的法定水活性標準為「0.85以下」，選項C的「0.94以上」明顯超標，故為本題正解。
逐選項分析
A✕
依《食品良好衛生規範準則》規定，天然酸性食品（pH小於4.6者）得於常溫貯存及販售。
B✕
依《食品良好衛生規範準則》規定，平衡pH值9.0以上之真空包裝即食食品，得於常溫貯存及販售。
C✓ 正確
依《食品良好衛生規範準則》規定，水活性須在0.85以下始得常溫貯存及販售。水活性在0.94以上不符規定，不可常溫貯存及販售，為本題應選之正確答案。
D✕
依《食品良好衛生規範準則》規定，鹽濃度大於10%的發酵食品，得於常溫貯存及販售。
真空包裝即食食品貯存條件比較
| 貯存方式 | 適用條件（部分列舉） |
|---|
| 常溫貯存及販售 | 水活性0.85以下、平衡pH值9.0以上、天然酸性食品(pH<4.6)、鹽濃度>10%之發酵食品 |
| 冷藏貯存 (保存期限>10日) | 水活性0.94以下、pH值<4.6、鹽濃度>3.5%之煙燻及發酵產品 |
考生容易將「冷藏真空包裝即食食品保存期限大於10日」的條件（水活性0.94以下）與「常溫貯存」的條件（水活性0.85以下）混淆。常溫貯存的標準更為嚴格，以有效抑制肉毒桿菌生長。 
