專技高考-營養師食品衛生與安全115 年第 2 題單選題
依據我國食品良好衛生規範準則，可以在常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品之條件，不包括下列何者？
A水活性在 0.85 以下
BpH 值在 9.0 以上
CpH 值小於 4.6 之天然酸性食品
D鹽濃度為 5％之發酵食品正確答案
D正確答案
真空包裝即食食品若要常溫貯存，發酵食品的鹽濃度必須大於10%（或pH小於4.6），5%的鹽濃度不符常溫保存條件。
為什麼答案是 D
選項顯示鹽濃度為5％，但依規定發酵食品之鹽濃度須「大於10%」（或平衡pH值小於4.6）方可常溫貯存。5%不符規定，故為本題應選之錯誤條件。
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完整詳解
Pro · 無限重點 真空包裝即食食品若要常溫貯存，發酵食品的鹽濃度必須大於10%（或pH小於4.6），5%的鹽濃度不符常溫保存條件。
防範肉毒桿菌的常溫保存條件中，高鹽環境的門檻是「大於10%」，看到5%即可秒殺選出錯誤條件。
逐選項分析
A✕
選項顯示水活性在0.85以下，此低水活性環境能有效抑制肉毒桿菌生長，為法規明定可常溫貯存之條件，敘述正確。
B✕
選項顯示pH值在9.0以上，此鹼性環境能抑制肉毒桿菌生長，為法規明定可常溫貯存之條件，敘述正確。
C✕
選項顯示pH值小於4.6之天然酸性食品，此酸性環境能抑制肉毒桿菌生長，為法規明定可常溫貯存之條件，敘述正確。
D✓ 正確
選項顯示鹽濃度為5％，但依規定發酵食品之鹽濃度須「大於10%」（或平衡pH值小於4.6）方可常溫貯存。5%不符規定，故為本題應選之錯誤條件。
真空包裝即食食品常溫貯存條件 (防範肉毒桿菌)
| 條件類別 | 法定標準 | 抑制原理 |
|---|
| 水活性 | 0.85以下 | 減少自由水，使微生物無法利用 |
| 酸鹼值 (鹼性) | 平衡pH值 9.0以上 | 極鹼環境不利致病菌生長 |
| 酸鹼值 (酸性) | 天然酸性食品 (pH < 4.6) | 高酸環境抑制肉毒桿菌孢子萌發 |
| 發酵食品 | pH < 4.6 或 鹽濃度 > 10% | 藉由產酸或高滲透壓抑制菌體 |
| 滅菌處理 | 經熱殺菌或商業滅菌 | 以高溫徹底殺滅肉毒桿菌及其孢子 |
考生容易混淆各種防腐條件的數值。肉毒桿菌在厭氧環境下極易生長，若要以「鹽濃度」作為單一抑制條件，必須達到大於10%的高滲透壓環境。選項的5%僅為一般調味或輕度防腐濃度，必須全程冷藏，絕對無法於常溫下確保安全。 
