依據餐具清洗良好作業指引，下列何者不符合餐具洗滌作業中的有效殺菌槽條件？ (A) 水溫 $72^{\circ}$ C 且浸泡 3 分鐘 (B) 121℃乾熱30分鐘 (C) 餘氯量 200 ppm 氯液且浸泡 3 分鐘 (D) $100^{\circ}$ C 以上蒸氣加熱 3 分鐘

專技高考-營養師食品衛生與安全115 年第 45 題單選題

依據餐具清洗良好作業指引，下列何者不符合餐具洗滌作業中的有效殺菌槽條件？

A水溫 $72^{\circ}$ C 且浸泡 3 分鐘正確答案

B121℃乾熱30分鐘

C餘氯量 200 ppm 氯液且浸泡 3 分鐘

D$100^{\circ}$ C 以上蒸氣加熱 3 分鐘

答案與詳解

正確答案

餐具熱水殺菌的法定標準為「80℃以上、加熱2分鐘以上」，選項A的72℃溫度不足，無法達到有效殺菌效果。

A水溫 $72^{\circ}$ C 且浸泡 3 分鐘✓ 正確

B121℃乾熱30分鐘✕ 錯誤

敘述正確。乾熱殺菌的法定條件為「110℃以上之乾熱，加熱時間30分鐘以上」。121℃且30分鐘已超過最低標準，屬於有效殺菌。

C餘氯量 200 ppm 氯液且浸泡 3 分鐘✕ 錯誤

敘述正確。氯液殺菌的法定條件為「游離有效餘氯量200 ppm以上之氯液，浸入溶液中時間2分鐘以上」。200 ppm且浸泡3分鐘符合標準。

D$100^{\circ}$ C 以上蒸氣加熱 3 分鐘✕ 錯誤

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