專技高考-營養師食品衛生與安全106 年第 1 題單選題
依據餐具清洗良好作業指引，經洗淨乾燥之餐具置於暫存區不得超過多少分鐘，然後應立即送至清潔區放置？
A正確答案
餐具清洗良好作業指引規定：洗淨乾燥後暫存區停留不得超過 30 分鐘，須立即移至清潔區。
為什麼答案是 A
正解。依餐具清洗良好作業指引，洗淨乾燥之餐具於暫存區停留不得超過 30 分鐘，超過則有微生物再汙染風險，應立即送至清潔區。
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完整詳解
Pro · 無限重點 餐具清洗良好作業指引規定：洗淨乾燥後暫存區停留不得超過 30 分鐘，須立即移至清潔區。
記口訣「半小時」— 餐具洗完 30 分鐘內一定要送清潔區，避免二次汙染。
逐選項分析
A✓ 正確
正解。依餐具清洗良好作業指引，洗淨乾燥之餐具於暫存區停留不得超過 30 分鐘，超過則有微生物再汙染風險，應立即送至清潔區。
B✕ 陷阱
錯誤。60 分鐘（1 小時）是常見誤記，但指引明定為 30 分鐘，考生易被「1 小時」的直覺誤導。
C✕
錯誤。90 分鐘過長，暫存區非清潔管制區域，停留過久會使已消毒餐具受空氣落菌、人員走動等汙染。
D✕
錯誤。120 分鐘（2 小時）明顯過長，已達微生物大量繁殖時間，完全違反 HACCP 與餐具衛生管理精神。
餐具清洗良好作業指引—動線時間管控
| 區域 | 作業 | 時間管控 | 重點 |
|---|
| 洗滌區 | 去渣、清洗、沖洗 | 依油汙程度 | 水溫 43-49°C |
| 消毒區 | 熱水/氯液消毒 | 熱水 80°C 2 分鐘以上 | ATP 檢測 |
| 暫存區 | 乾燥待送 | 不得超過 30 分鐘 | ⚠ 本題重點 |
| 清潔區 | 儲放備用 | 避免二次汙染 | 專區專用 |
餐具清洗後的「暫存時間上限」是食安稽查重點,因為乾淨餐具暴露在作業環境越久,二次汙染風險越高。指引明定洗淨乾燥後最多只能在暫存區停留 30 分鐘,超過就得立刻移到清潔區密閉保存。考生最常搞混的是把這 30 分鐘跟其他時限弄反,例如誤以為是「消毒時間」或「可以放一小時」。關鍵判斷點:暫存區只是「過渡空間」,不是長期存放處,半小時是防止微生物附著的安全緩衝,超過就等於給病原菌留機會。 
