專技高考-營養師食品衛生與安全106 年第 7 題單選題
每公克、每毫升或每平方公分食品表面之微生物達到多少數量，可視為食品初期腐敗的階段？
A104個菌
B105個菌
C106個菌正確答案
D107個菌
C正確答案
食品表面微生物達 10^6 CFU/g(ml/cm²) 即進入初期腐敗階段，為食品微生物學經典閾值。
為什麼答案是 C
10^6 CFU/g (或每 ml、每 cm²) 為公認的食品初期腐敗指標，此時開始產生異味、變色等感官變化。
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完整詳解
Pro · 無限重點 食品表面微生物達 10^6 CFU/g(ml/cm²) 即進入初期腐敗階段，為食品微生物學經典閾值。
口訣：「六位數開始壞、七位數真的爛」。10^6 初期腐敗、10^7～10^8 明顯腐敗。
逐選項分析
A✕
10^4 CFU/g 屬於食品仍可接受的菌數範圍，尚未進入腐敗階段，通常為加工食品合格標準內。
B✕ 陷阱
10^5 CFU/g 已偏高但尚未達腐敗判定閾值，屬於「警戒值」常與 10^6 混淆，是最常見陷阱。
C✓ 正確
10^6 CFU/g (或每 ml、每 cm²) 為公認的食品初期腐敗指標，此時開始產生異味、變色等感官變化。
D✕
10^7 CFU/g 以上已屬明顯腐敗或嚴重腐敗階段，感官上可明確察覺變質，非「初期」腐敗。
食品微生物菌數與腐敗階段對照
| 菌數 (CFU/g) | 階段 | 感官變化 | 可食性 |
|---|
| 10^2～10^4 | 新鮮 | 無異狀 | 安全可食 |
| 10^5 | 警戒 | 略有變化 | 需注意 |
| 10^6 | 初期腐敗 | 輕微異味 | 不宜食用 |
| 10^7～10^8 | 明顯腐敗 | 異味、變色、黏液 | 已腐敗 |
| >10^8 | 嚴重腐敗 | 惡臭、腐爛 | 禁止食用 |
最容易誤選 B (10^5)，因為部分教材將 10^5 列為「警戒值」。但題目問的是「初期腐敗」，判定閾值是 10^6，要區分「警戒 (還沒壞)」與「初期腐敗 (開始壞了)」兩個不同概念。 
