專技高考-營養師食品衛生與安全106 年第 6 題單選題
下列何者不是食品腐敗的現象？
A脂質氧化後的酸敗
B蔬果與空氣接觸後產生褐變
C水果經乾燥後體積縮小正確答案
D吐司片上長出綠色菌絲
C正確答案
食品腐敗指品質劣變，乾燥脫水是加工保存手段，不是腐敗現象。
為什麼答案是 C
水果乾燥後水分減少、體積縮小，這是「乾燥保存法」的加工過程，降低水活性抑制微生物生長，是防腐手段而非腐敗現象。
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完整詳解
Pro · 無限重點 食品腐敗指品質劣變，乾燥脫水是加工保存手段，不是腐敗現象。
逐選項分析
A✕
脂質氧化酸敗會產生油耗味與過氧化物，是典型的油脂腐敗現象，常見於堅果、油炸食品放久後的劣變。
B✕
蔬果切開後接觸空氣，多酚氧化酶催化酚類氧化產生褐變（如蘋果切面變褐），屬酵素性褐變，是品質劣變。
C✓ 正確
水果乾燥後水分減少、體積縮小，這是「乾燥保存法」的加工過程，降低水活性抑制微生物生長，是防腐手段而非腐敗現象。
D✕
吐司長綠色菌絲是黴菌（如青黴菌）生長的典型徵兆，屬微生物性腐敗，且可能產生黴菌毒素，必須丟棄。
食品劣變 vs 食品保存
| 類型 | 機制 | 舉例 | 是否腐敗 |
|---|
| 油脂酸敗 | 氧化/水解 | 油耗味 | 是 |
| 酵素性褐變 | 多酚氧化酶 | 蘋果變褐 | 是 |
| 微生物腐敗 | 細菌/黴菌 | 長霉、發臭 | 是 |
| 乾燥加工 | 降低水活性 | 果乾、肉乾 | 否（保存） |
「體積縮小」聽起來像變質，但水果乾燥是人為降低水分的保存技術，目的正是「防止腐敗」。考生若只看表象會誤判，要抓住腐敗的本質——品質劣化且不利食用。 
