專技高考-營養師食品衛生與安全110 年第 12 題單選題
下列何種微生物，最易造成乾燥食品的腐敗？
A正確答案
黴菌最耐乾燥，可在水活性 0.6 以下生長，是乾燥食品腐敗的主要元凶。
為什麼答案是 A
黴菌是最耐乾燥的微生物，可在水活性 (Aw) 低至 0.6~0.7 的環境生長，如穀物、麵包、果乾、中藥材等乾燥食品常見黴菌污染，甚至產生黃麴毒素。
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完整詳解
Pro · 無限重點 黴菌最耐乾燥，可在水活性 0.6 以下生長，是乾燥食品腐敗的主要元凶。
看到「乾燥食品」直接選黴菌！水活性耐受度：黴菌 > 酵母菌 > 細菌。
逐選項分析
A✓ 正確
黴菌是最耐乾燥的微生物，可在水活性 (Aw) 低至 0.6~0.7 的環境生長，如穀物、麵包、果乾、中藥材等乾燥食品常見黴菌污染，甚至產生黃麴毒素。
B✕ 陷阱
酵母菌生長所需最低水活性約 0.88，耐乾燥能力中等，較常造成高糖、高鹽或發酵食品腐敗（如果醬、蜜餞），而非真正乾燥食品。
C✕
細菌生長需較高水活性（一般 >0.9），在乾燥食品中活性大幅受抑制，無法有效繁殖，故非乾燥食品主要腐敗菌。
D✕
病毒為絕對寄生性，必須在活細胞內複製，無法在食品中自行繁殖造成腐敗，僅能作為污染媒介（如諾羅病毒）。
微生物生長所需最低水活性 (Aw)
| 微生物 | 最低 Aw | 適合食品 | 代表菌種 |
|---|
| 黴菌 | 0.6~0.8 | 乾燥食品、穀物、果乾 | Aspergillus、Penicillium |
| 酵母菌 | 0.85~0.88 | 高糖、高鹽、發酵食品 | Saccharomyces |
| 一般細菌 | 0.90 以上 | 新鮮肉、乳、水產 | Salmonella、E. coli |
| 耐鹽細菌 | 0.75 | 鹽漬食品 | Halobacterium |
考生常誤以為酵母菌也耐乾燥而選 B，但酵母菌其實是耐「高滲透壓（高糖/高鹽）」而非耐乾燥。真正能在乾燥食品生長的是黴菌，記憶口訣：乾燥→黴菌、高糖→酵母、新鮮→細菌。 
