專技高考-營養師食品衛生與安全110 年第 10 題單選題
造成低溫生乳腐敗，產生不潔、苦澀及腐臭的主要微生物為何？
A歐文氏菌（Erwinia carotovora）
B螢光假單孢菌（Pseudomonas fluorescens）正確答案
C傷寒沙門氏桿菌（Salmonella typhi）
D糞腸球菌（Enterococcus faecalis）
B正確答案
低溫冷藏生乳最怕嗜冷菌，螢光假單孢菌分解蛋白質與脂肪，產生苦味與腐臭。
為什麼答案是 B
螢光假單孢菌屬嗜冷菌，在 4-7°C 冷藏生乳中仍能生長，分泌耐熱蛋白酶與脂肪酶，分解酪蛋白與乳脂，產生苦味、澀味與腐臭味，是低溫生乳腐敗的主要元兇。
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完整詳解
Pro · 無限重點 低溫冷藏生乳最怕嗜冷菌，螢光假單孢菌分解蛋白質與脂肪，產生苦味與腐臭。
看到「低溫 + 生乳腐敗」直接鎖定假單孢菌屬（Pseudomonas），冷藏乳品頭號敵人。
逐選項分析
A✕
歐文氏菌主要造成蔬果軟腐病（如胡蘿蔔軟腐），與乳品低溫腐敗無關。
B✓ 正確
螢光假單孢菌屬嗜冷菌，在 4-7°C 冷藏生乳中仍能生長，分泌耐熱蛋白酶與脂肪酶，分解酪蛋白與乳脂，產生苦味、澀味與腐臭味，是低溫生乳腐敗的主要元兇。
C✕
傷寒沙門氏桿菌為食媒病原菌造成傷寒，屬中溫菌，不是低溫腐敗主因。
D✕
糞腸球菌耐熱耐鹽，常作為衛生指標菌，但非低溫生乳腐敗主要菌種。
乳品常見污染菌比較
| 菌種 | 生長溫度 | 危害類型 | 典型食品 |
|---|
| 螢光假單孢菌 | 嗜冷 (4-7°C) | 腐敗（苦澀腐臭） | 冷藏生乳 |
| 歐文氏菌 | 中溫 | 蔬果軟腐 | 蔬菜水果 |
| 沙門氏桿菌 | 中溫 (37°C) | 食媒病原 | 蛋、肉、乳 |
| 糞腸球菌 | 廣溫耐熱 | 衛生指標 | 加工食品 |
考生容易把「病原菌」和「腐敗菌」混淆。本題問的是「腐敗」造成風味劣變，不是食物中毒，故沙門氏桿菌（病原菌）是陷阱選項。記住：低溫冷藏乳品的腐敗主力 = 嗜冷的 Pseudomonas 屬。 
