專技高考-營養師食品衛生與安全110 年第 21 題單選題
下列何者是合法的食品添加物？
B正確答案
硝酸鈉是合法的保色劑，用於香腸、火腿等肉製品；硼砂、水楊酸、孔雀綠皆為違法添加物。
為什麼答案是 B
硝酸鈉為合法保色劑，用於肉製品（香腸、火腿、臘肉）中，可抑制肉毒桿菌生長並使肉品呈現鮮紅色，但使用量與殘留量有嚴格限制。
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完整詳解
Pro · 無限重點 硝酸鈉是合法的保色劑，用於香腸、火腿等肉製品；硼砂、水楊酸、孔雀綠皆為違法添加物。
口訣：硼砂、水楊酸、孔雀綠＝三大違法添加物；硝酸鹽/亞硝酸鹽則是合法保色劑。
逐選項分析
A✕ 陷阱
硼砂為禁用添加物。業者常違法添加於貢丸、油麵、糉子增加脆度，會在體內轉為硼酸累積，造成硼酸症（嘔吐、腹瀉、休克）。
B✓ 正確
硝酸鈉為合法保色劑，用於肉製品（香腸、火腿、臘肉）中，可抑制肉毒桿菌生長並使肉品呈現鮮紅色，但使用量與殘留量有嚴格限制。
C✕
水楊酸為禁用防腐劑，過去曾違法添加於蜜餞、醃漬蔬菜中。對腸胃黏膜有刺激性，可能引起嘔吐、耳鳴、出血等副作用。
D✕
孔雀綠（Malachite Green）為工業染料，具致癌性，曾違法用於養殖漁業防治魚類黴菌感染，台灣已明令禁止使用於食品及水產。
常見違法 vs 合法添加物
| 物質 | 合法性 | 常見用途 | 危害/目的 |
|---|
| 硼砂 | ❌ 違法 | 貢丸、油麵增脆 | 硼酸症、腎損傷 |
| 硝酸鈉/亞硝酸鈉 | ✅ 合法(限量) | 香腸、火腿保色 | 防肉毒桿菌、保色 |
| 水楊酸 | ❌ 違法 | 蜜餞防腐 | 腸胃刺激、出血 |
| 孔雀綠 | ❌ 違法 | 水產防黴 | 致癌、致突變 |
| 吊白塊 | ❌ 違法 | 漂白米粉、豆製品 | 釋出甲醛、致癌 |
硝酸鈉（NaNO₃）聽起來像化學品易被誤認為違法，但它其實是《食品添加物使用範圍及限量》中第6類保色劑的合法品項。考選部最愛把「合法但限量」的添加物與「完全禁用」的工業用化學品混在一起考。 
