專技高考-營養師食品衛生與安全110 年第 7 題單選題
建議業者更換油炸油的指標或現象，不包含下列何者？
A油炸油之發煙點溫度低於 $190^{\circ}$ C正確答案
B油炸油內之總極性物質含量達 25% 以上
C酸價超過 2.0 (mg KOH/g)
D油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多
A正確答案
油炸油更換指標：發煙點應低於 170℃（非 190℃）、總極性物質 ≥25%、酸價 >2.0、感官劣變。
為什麼答案是 A
錯誤敘述，本題要選。衛福部規定油炸油發煙點應「低於 170℃」才需更換，不是 190℃。190℃ 門檻太寬鬆，幾乎所有新油都達不到，不合理。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 油炸油更換指標：發煙點應低於 170℃（非 190℃）、總極性物質 ≥25%、酸價 >2.0、感官劣變。
記住發煙點臨界值是 170℃，看到 190℃ 就知道是陷阱（太高了，幾乎所有油一開始就該換）。
逐選項分析
A✓ 正確
錯誤敘述，本題要選。衛福部規定油炸油發煙點應「低於 170℃」才需更換，不是 190℃。190℃ 門檻太寬鬆，幾乎所有新油都達不到，不合理。
B✕
正確指標。總極性化合物（TPM/TPC）≥25% 是國際公認的劣變指標，衛福部公告的油炸油更換標準之一，反映油脂氧化、聚合、裂解產物累積程度。
C✕
正確指標。酸價 >2.0 mg KOH/g 表示游離脂肪酸過多，油脂已明顯水解劣變，是食藥署明定的油炸油廢棄標準。
D✕
正確指標。色深、黏稠、油耗味、發泡（持續性泡沫覆蓋 ≥1/2 油面）皆為感官劣變徵兆，屬現場人員最直觀的判斷依據。
油炸油應更換之指標（食藥署）
| 指標項目 | 臨界值 | 意義 | 檢測方式 |
|---|
| 發煙點 | 低於 170℃ | 油脂裂解嚴重 | 發煙點儀 |
| 總極性物質 TPM | ≥ 25% | 氧化聚合產物累積 | 極性計/試紙 |
| 酸價 AV | > 2.0 mg KOH/g | 游離脂肪酸增加 | 滴定法 |
| 感官 | 色深、黏、耗味、持續泡沫 | 綜合劣變 | 目視/嗅覺 |
本題陷阱在數字！正確的發煙點更換標準是「低於 170℃」，題目故意改成 190℃ 誤導。考生若只記「發煙點降低要換油」這個大方向而沒記住確切數字，就會誤選其他選項。油炸油四大指標的數字（170℃、25%、2.0）務必熟背。 
