根據食品良好衛生規範準則，食品或餐飲業者所使用之油炸油於下列何項指標達 25%時不得再予使用，應全部更換新油？
A碘價（Iodine value）
B皂化價（Saponification value）
C總極性化合物（Total polar compounds）正確答案
D硫巴比妥酸值（Thiobarbituric acid value, TBA value）
答案與詳解
為什麼答案是 C
總極性化合物（TPC）是油炸油劣變時產生的極性物質總和（氧化、聚合、水解產物），TPC 達 25% 代表油已嚴重劣變，法規明定須全部更換新油。
考點：油脂不飽和度考點：油脂分子量考點：油炸油汰換標準考點：油脂氧化指標
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