根據食品良好衛生規範準則，食品或餐飲業者所使用之油炸油於下列何項指標達 25%時不得再予使用，應全部更換新油？
A碘價（Iodine value）
B皂化價（Saponification value）
C總極性化合物（Total polar compounds）正確答案
D硫巴比妥酸值（Thiobarbituric acid value, TBA value）
答案與詳解
逐選項解析
A碘價（Iodine value）油脂不飽和度✕ 錯誤
碘價反映油脂不飽和度（雙鍵多寡），是判別油脂種類與新鮮度的化學指標，但並非油炸油劣變的法定汰換標準。
B皂化價（Saponification value）油脂分子量✕ 錯誤
皂化價反映油脂平均分子量（脂肪酸鏈長短），用於判斷油脂組成，與油炸劣變程度無直接關係，非法規汰換指標。
C總極性化合物（Total polar compounds）✓ 正確
D硫巴比妥酸值（Thiobarbituric acid value, TBA value）✕ 易錯陷阱
立即註冊,看完整詳解
這題的完整詳解,註冊就能看 · 每天 2 題免費
- 完整逐選項解析
- 秒殺解題技巧與破題關鍵
- 關鍵知識表整理
- 陷阱與易錯提醒
- 同考點歷屆題庫連續刷題與錯題本
立即註冊觀看完整詳解 已有帳號?登入
