專技高考-營養師食品衛生與安全109 年第 29 題單選題
原料魚不新鮮，造成何種物質含量過高，會引起類過敏性食物中毒的現象？
A三甲基胺（trimethylamine）
B組胺酸（histidine）
C組織胺（histamine）正確答案
D二甲基胺（dimethylamine）
C正確答案
鯖科魚類不新鮮時，組胺酸被細菌脫羧轉變為組織胺，引發類過敏性食物中毒。
為什麼答案是 C
組織胺（histamine）由組胺酸脫羧產生，耐熱不易破壞。食用後造成臉紅、蕁麻疹、頭痛等類似過敏症狀，常見於鯖、鮪、鰹等紅肉魚。
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完整詳解
Pro · 無限重點 鯖科魚類不新鮮時，組胺酸被細菌脫羧轉變為組織胺，引發類過敏性食物中毒。
關鍵字「類過敏」→ 直接鎖定組織胺（histamine），不要被組胺酸（histidine）騙走。
逐選項分析
A✕ 陷阱
三甲基胺是魚類腐敗時產生的腥臭味來源，可作為魚鮮度指標，但與類過敏性食物中毒無關。
B✕ 陷阱
組胺酸（histidine）是胺基酸「前驅物」，本身無害，須經細菌脫羧酶作用後才轉為組織胺。易與 C 混淆。
C✓ 正確
組織胺（histamine）由組胺酸脫羧產生，耐熱不易破壞。食用後造成臉紅、蕁麻疹、頭痛等類似過敏症狀，常見於鯖、鮪、鰹等紅肉魚。
D✕
二甲基胺是魚類腐敗產物之一，與三甲基胺同屬鮮度相關揮發性鹽基氮，但不引起類過敏反應。
組織胺中毒關鍵整理
| 項目 | 內容 |
|---|
| 前驅物 | 組胺酸（histidine） |
| 毒素 | 組織胺（histamine） |
| 轉化機制 | 細菌脫羧酶作用 |
| 好發魚種 | 鯖魚、鮪魚、鰹魚、秋刀魚等紅肉魚 |
| 症狀 | 臉紅、頭痛、蕁麻疹、心悸 |
| 特性 | 耐熱，加熱烹煮無法破壞 |
B 組胺酸和 C 組織胺中文只差一字、英文只差 -ine/-amine，是考選部最愛的陷阱。記住：胺基酸是原料、胺類才是毒素，魚越不新鮮，細菌把組胺酸「轉化」成組織胺的量越多。 
