專技高考-營養師食品衛生與安全109 年第 10 題單選題考點:蛋白質變性考點:重金屬結合
下列何種物質其殺菌機制為氧化反應,對活細胞產生毒性,達到殺菌效果?
D正確答案
氯以強氧化力破壞細胞蛋白質與酵素,是自來水與食品業最常見的氧化型消毒劑。
逐選項解析
A酒精蛋白質變性✕ 易錯陷阱
酒精(乙醇)的殺菌機制是使蛋白質變性脫水,並非氧化反應,最佳濃度為 70-75%。
B汞重金屬結合✕ 錯誤
汞(重金屬)是藉由與蛋白質的硫氫基(-SH)結合使酵素失活,屬於重金屬毒性機制,非氧化。
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