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專技高考-營養師食品衛生與安全1098單選題

有關低溫保藏食物,下列敘述何者正確?

A冷藏溫度(0~7℃)能抑制病原菌的生長,因此冷藏食品沒有食物中毒的疑慮
B冷凍溫度(-18℃)殺滅微生物的效率類似商業滅菌
C冷凍時,食物中冰晶的形成會破壞微生物細胞正確答案
D由於低溫能降低化學反應及微生物活動,因此冷藏蔬果溫度接近 0℃最好
答案與詳解
C
正確答案
低溫只能抑制微生物生長非殺滅,冷凍冰晶會刺破微生物細胞膜造成部分死亡,但冷藏仍有李斯特菌等低溫菌風險。

為什麼答案是 C

冷凍過程食物中水分形成冰晶,銳利的冰晶會刺破部分微生物的細胞膜結構,造成微生物數量下降,此為物理性破壞機制。

考點:嗜冷菌考點:冷凍vs滅菌考點:冰晶破壞考點:冷害
載入中…

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