專技高考-營養師食品衛生與安全109 年第 2 題單選題
依據食品良好衛生規範準則，冷藏真空包裝即食食品保存期限可大於 10 日，其應具備之保存條件何者錯誤？
A添加亞硝酸鹽或硝酸鹽
B水活性在 0.94 以上正確答案
CpH ＜4.6
D具有可抑制肉毒桿菌生長之條件
B正確答案
冷藏真空包裝即食食品保存期限大於10日，水活性須在0.92以下，選項B寫0.94以上為錯誤敘述。
為什麼答案是 B
依據法規，水活性應在「0.92以下」，而非0.94以上。此為錯誤敘述，故為本題要求選出的正解。
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完整詳解
Pro · 無限重點 冷藏真空包裝即食食品保存期限大於10日，水活性須在0.92以下，選項B寫0.94以上為錯誤敘述。
秒記真空包裝即食食品延長保存條件：「水活性≦0.92、pH≦4.6」，選項B寫0.94以上明顯錯誤，直接選出。
逐選項分析
A✕
依據食品良好衛生規範準則，添加亞硝酸鹽或硝酸鹽為可延長冷藏保存期限大於10日的合法條件之一，敘述正確。
B✓ 正確
依據法規，水活性應在「0.92以下」，而非0.94以上。此為錯誤敘述，故為本題要求選出的正解。
C✕
依據法規，氫離子濃度指數（pH）在4.6以下，能有效抑制肉毒桿菌生長，為延長保存期限的條件之一，敘述正確。
D✕
依據法規，具有可抑制肉毒桿菌生長之條件，為延長冷藏保存期限大於10日的概括性條件之一，敘述正確。
冷藏真空包裝即食食品保存期限大於10日之條件
| 條件類型 | 具體標準 |
|---|
| 水活性 | 0.92以下 |
| 酸鹼度 (pH) | 4.6以下 |
| 食品添加物 | 添加亞硝酸鹽或硝酸鹽 |
| 其他條件 | 具有可抑制肉毒桿菌生長之條件 |
考題常將水活性「0.92以下」竄改為「0.94以上」或「0.85以下」來混淆考生。同時須注意pH值應為「4.6以下」，這兩個數值是防範肉毒桿菌生長的關鍵指標，極易被出題老師反向操作。 
