有關食品品質之變化，下列敘述何者錯誤？
A高溫易導致食品風味、質地、色澤的劣變
B氧氣的存在易導致油脂自氧化作用
C日光異味（sunlight flavor）即光照引起的劣變
D牛肉的熟成是微生物造成的品質變化正確答案
答案與詳解
為什麼答案是 D
牛肉熟成(aging)是靠肉中內源性蛋白酶(如calpain、cathepsin)自我分解肌肉蛋白，使肉質軟化、風味提升，並非微生物作用。若是微生物造成就成了腐敗。為錯誤敘述，即本題答案。
考點：高溫劣變考點：油脂氧化考點：光照劣變考點：肉類熟成機制
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