專技高考-營養師食品衛生與安全109 年第 11 題單選題
有關食品品質之變化，下列敘述何者錯誤？
A高溫易導致食品風味、質地、色澤的劣變
B氧氣的存在易導致油脂自氧化作用
C日光異味（sunlight flavor）即光照引起的劣變
D牛肉的熟成是微生物造成的品質變化正確答案
D正確答案
牛肉熟成是靠肉本身酵素自解作用，非微生物作用，D為錯誤敘述。
為什麼答案是 D
牛肉熟成(aging)是靠肉中內源性蛋白酶(如calpain、cathepsin)自我分解肌肉蛋白，使肉質軟化、風味提升，並非微生物作用。若是微生物造成就成了腐敗。為錯誤敘述，即本題答案。
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完整詳解
Pro · 無限重點 牛肉熟成是靠肉本身酵素自解作用，非微生物作用，D為錯誤敘述。
看到「微生物造成熟成」就警覺，肉類熟成靠酵素(酶)而非微生物，否則是腐敗不是熟成。
逐選項分析
A✕
高溫會加速梅納反應、脂質氧化、維生素裂解，確實造成風味、色澤、質地劣變，敘述正確。
B✕
油脂自氧化(autoxidation)需要氧氣參與，產生過氧化物與酸敗異味，這是食品保存要真空或充氮的原因，敘述正確。
C✕
日光異味確實是光線(尤其紫外線)照射牛奶等食品，使脂質或蛋白質發生光氧化產生的異味，敘述正確。
D✓ 正確
牛肉熟成(aging)是靠肉中內源性蛋白酶(如calpain、cathepsin)自我分解肌肉蛋白，使肉質軟化、風味提升，並非微生物作用。若是微生物造成就成了腐敗。為錯誤敘述，即本題答案。
食品品質劣變主因對照
| 劣變類型 | 主要因素 | 典型現象 | 防止方法 |
|---|
| 熱劣變 | 高溫 | 褐變、風味改變 | 低溫保存 |
| 氧化劣變 | 氧氣 | 油脂酸敗 | 真空、抗氧化劑 |
| 光劣變 | 光照 | 日光異味、褪色 | 避光包裝 |
| 酵素劣變 | 內源酵素 | 肉熟成、蔬果褐變 | 燙漂、冷凍 |
| 微生物劣變 | 細菌黴菌 | 腐敗、產毒 | 殺菌、冷藏 |
命題者故意把「酵素作用」偷換成「微生物作用」。牛肉熟成與微生物腐敗機制完全不同，熟成是肉體內蛋白酶自我分解(自解, autolysis)，微生物若介入就是腐敗不是熟成，考生若沒細讀易誤選為正確。 
