專技高考-營養師食品衛生與安全109 年第 22 題單選題
有關狂牛症之敘述，下列何者正確？
A人類的庫賈氏病與攝取到罹患狂牛症的病畜的 prion 有關
B罹患狂牛症的病畜，其腦、脊髓、內臟、骨頭及肌肉均有高量的 prion，會導致人類的問題
C去除特定風險物質及限定屠宰年齡可確保食用牛肉的安全性正確答案
D狂牛症的病原 prion 經加熱或冷凍可破壞
C正確答案
狂牛症 (BSE) 由變性普利昂蛋白 (prion) 引起，去除 SRM 與年齡管控為安全把關關鍵。
為什麼答案是 C
國際 OIE 及我國風險管控的兩大策略：一是移除 SRM (腦、脊髓、眼、扁桃腺、迴腸末端等)，二是限定屠宰年齡 (通常 30 月齡以下)，可有效降低食用牛肉感染 vCJD 風險。
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完整詳解
Pro · 無限重點 狂牛症 (BSE) 由變性普利昂蛋白 (prion) 引起，去除 SRM 與年齡管控為安全把關關鍵。
prion 耐高溫、耐冷凍；高危組織集中在腦脊髓等神經組織，非全身肌肉。
逐選項分析
A✕ 陷阱
人類因攝取狂牛症病畜 prion 而得的是「新型庫賈氏病 (vCJD)」，傳統庫賈氏病 (CJD) 多為散發性或遺傳性，與食用病牛無關。選項混淆兩種疾病。
B✕ 陷阱
高量 prion 集中在腦、脊髓、眼、迴腸末端等神經與淋巴組織（稱為特定危險物質 SRM），一般肌肉（牛肉）與骨頭 prion 含量極低，並非全身均有高量。
C✓ 正確
國際 OIE 及我國風險管控的兩大策略：一是移除 SRM (腦、脊髓、眼、扁桃腺、迴腸末端等)，二是限定屠宰年齡 (通常 30 月齡以下)，可有效降低食用牛肉感染 vCJD 風險。
D✕ 陷阱
Prion 是變性蛋白質，對一般加熱、冷凍、乾燥、紫外線、甲醛、酒精皆具抗性，即使 100°C 煮沸或高壓滅菌 (134°C) 亦難完全破壞，這正是防治困難的主因。
狂牛症風險部位分級 (SRM)
| 風險等級 | 部位 | 處理方式 | 食用安全 |
|---|
| 高風險 | 腦、脊髓、眼、迴腸末端 | 屠宰時移除銷毀 | 禁止食用 |
| 中風險 | 扁桃腺、腸道、淋巴 | 依月齡移除 | 有限制 |
| 低風險 | 骨骼肌 (牛排肉) | 正常屠宰 | 30月齡以下相對安全 |
| 無風險 | 乳汁、明膠 (純化) | 一般加工 | 安全 |
A 選項用「庫賈氏病」偷換「新型庫賈氏病 (vCJD)」，兩者病因完全不同；D 選項利用一般食品加熱殺菌常識誤導，但 prion 是蛋白質非微生物，耐熱耐凍是其特殊性。 
