高碳水化合物食品，經高溫油炸或烘焙過程易形成何種有害物質？
A丙烯醯胺（Acrylamide）正確答案
B單氯二丙醇（3-Monochloropropane-1,2-diol）
C異環胺類化合物（Hetercyclic Amines）
D離胺丙胺酸（Lysinoalanine）
答案與詳解
為什麼答案是 A
丙烯醯胺由天門冬醯胺酸（Asparagine）與還原糖在高溫（>120°C）梅納反應下產生，常見於薯條、洋芋片、麵包、餅乾等高碳水烘焙油炸食品。IARC 列為 2A 級可能致癌物。
考點：梅納反應產物考點：酸水解醬油考點：高蛋白燒烤考點：鹼處理蛋白質
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