專技高考-營養師食品衛生與安全109 年第 34 題單選題
高碳水化合物食品，經高溫油炸或烘焙過程易形成何種有害物質？
A丙烯醯胺（Acrylamide）正確答案
B單氯二丙醇（3-Monochloropropane-1,2-diol）
C異環胺類化合物（Hetercyclic Amines）
D離胺丙胺酸（Lysinoalanine）
A正確答案
高碳水食品高溫油炸/烘焙（>120°C）會產生丙烯醯胺，為知名致癌物。
為什麼答案是 A
丙烯醯胺由天門冬醯胺酸（Asparagine）與還原糖在高溫（>120°C）梅納反應下產生，常見於薯條、洋芋片、麵包、餅乾等高碳水烘焙油炸食品。IARC 列為 2A 級可能致癌物。
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完整詳解
Pro · 無限重點 高碳水食品高溫油炸/烘焙（>120°C）會產生丙烯醯胺，為知名致癌物。
看到「高碳水 + 高溫 + 油炸/烘焙」→ 直覺選丙烯醯胺（洋芋片、薯條代表物）。
逐選項分析
A✓ 正確
丙烯醯胺由天門冬醯胺酸（Asparagine）與還原糖在高溫（>120°C）梅納反應下產生，常見於薯條、洋芋片、麵包、餅乾等高碳水烘焙油炸食品。IARC 列為 2A 級可能致癌物。
B✕ 陷阱
單氯二丙醇（3-MCPD）主要來自含脂肪食品與鹽酸水解（如酸水解植物蛋白製造醬油）或精煉植物油過程，與「高碳水」無關。
C✕ 陷阱
異環胺類（HCAs）由肉類中胺基酸、肌酸（creatine）在高溫燒烤、煎炸產生，屬「高蛋白」食品的有害物質，非高碳水。
D✕
離胺丙胺酸由蛋白質在鹼處理或加熱下，離胺酸與脫氫丙胺酸反應形成，屬「高蛋白」食品加工產物（如鹼處理蛋白），與高碳水無關。
食品加工四大有害物質對照
| 物質 | 前驅物 | 條件 | 代表食品 |
|---|
| 丙烯醯胺 | 天門冬醯胺酸+還原糖（高碳水） | 高溫>120°C 油炸/烘焙 | 薯條、洋芋片、麵包 |
| 3-MCPD | 脂肪+氯離子 | 酸水解/油脂精煉 | 化學醬油、精煉油 |
| 異環胺 HCAs | 胺基酸+肌酸（高蛋白） | 高溫燒烤/煎炸 | 烤肉、煎魚 |
| 離胺丙胺酸 | 離胺酸+脫氫丙胺酸 | 鹼處理+加熱 | 鹼處理蛋白食品 |
最容易誤選 C 異環胺，因為同樣是「高溫加熱」產物。關鍵差異在於基質：丙烯醯胺=高碳水（澱粉類），異環胺=高蛋白（肉類）。題幹明寫「高碳水化合物食品」就鎖定 A。 
