專技高考-營養師食品衛生與安全109 年第 26 題單選題
下列何種植物性天然化學毒性物質存在於八角、肉桂中？
A黃樟素（safrole）正確答案
B細辛醚（β-asarone）
C甘草酸（glycyrrhetinic acid）
D胡椒鹼（piperine）
A正確答案
黃樟素存在於八角、肉桂、黃樟等植物精油中，具肝毒性與致癌性，為重要天然植物毒素。
為什麼答案是 A
黃樟素（safrole）為酚類化合物，天然存在於八角、肉桂、黃樟、樟樹等植物精油中。動物實驗證實具肝毒性與致癌性，美國 FDA 已禁用於食品添加。
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完整詳解
Pro · 無限重點 黃樟素存在於八角、肉桂、黃樟等植物精油中，具肝毒性與致癌性，為重要天然植物毒素。
看到「八角、肉桂、黃樟」聯想 safrole（黃樟素），看到「菖蒲」想細辛醚。
逐選項分析
A✓ 正確
黃樟素（safrole）為酚類化合物，天然存在於八角、肉桂、黃樟、樟樹等植物精油中。動物實驗證實具肝毒性與致癌性，美國 FDA 已禁用於食品添加。
B✕ 陷阱
細辛醚（β-asarone）主要存在於菖蒲（Acorus）、細辛等植物根莖中，具神經毒性與致癌性，不是八角、肉桂的主要毒素。
C✕
甘草酸（glycyrrhetinic acid）為甘草的主要活性成分，過量攝取會造成假性醛固酮增多症（高血壓、低血鉀），來源是甘草而非八角、肉桂。
D✕
胡椒鹼（piperine）是黑胡椒、白胡椒的主要辛辣成分，具藥理活性但非本題所指之八角、肉桂毒素。
常見植物性天然毒素來源對照
| 毒素 | 主要來源 | 毒性 | 備註 |
|---|
| 黃樟素 safrole | 八角、肉桂、黃樟 | 肝毒性、致癌性 | FDA 禁用於食品 |
| 細辛醚 β-asarone | 菖蒲、細辛 | 神經毒性、致癌性 | 限量使用 |
| 甘草酸 glycyrrhetinic acid | 甘草 | 假性醛固酮增多症 | 過量致高血壓低血鉀 |
| 胡椒鹼 piperine | 黑胡椒、白胡椒 | 辛辣成分 | 藥理活性為主 |
本題陷阱在於四個選項都是真實存在的植物性天然化合物，考生須精確記憶每種毒素的植物來源。特別要區分黃樟素（八角、肉桂）與細辛醚（菖蒲）這兩個同屬香料植物精油但來源不同的毒素。 
