專技高考-營養師食品衛生與安全111 年第 31 題單選題
有關食物中天然毒素（natural toxins）的敘述，下列何者錯誤？
A十字花科蔬菜中所含的硫代配糖體（glucosinolates）降解成異硫氰酸鹽，可能造成甲狀腺病變
B棉籽油中的棉籽酚（gossypol）可經由油脂的精煉處理去除之
C鯖魚毒素中毒（scombroid poisoning）與腐敗魚體內形成的組織胺（histamine）有關
D河豚加熱煮熟後可去除其河豚毒素（tetrodotoxin）正確答案
D正確答案
河豚毒素為耐熱神經毒，一般烹煮無法破壞，必須由合格師傅去除內臟卵巢才安全。
為什麼答案是 D
河豚毒素(tetrodotoxin)為極耐熱的神經毒素，100°C 加熱 30 分鐘僅部分分解，一般烹煮無法破壞。中毒會阻斷鈉離子通道造成麻痺甚至呼吸衰竭，故此敘述錯誤。
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完整詳解
Pro · 無限重點 河豚毒素為耐熱神經毒，一般烹煮無法破壞，必須由合格師傅去除內臟卵巢才安全。
看到「加熱可去除毒素」幾乎都是陷阱，河豚毒、肉毒桿菌毒素都耐熱。
逐選項分析
A✕
十字花科（花椰菜、高麗菜）含硫代配糖體，經酵素降解產生異硫氰酸鹽、致甲狀腺腫素(goitrin)，干擾碘吸收導致甲狀腺腫大，敘述正確。
B✕
棉籽酚為棉籽中的黃色酚類毒素，會影響男性生殖力，透過精煉（脫色、脫臭、鹼煉）可有效去除，故市售棉籽油仍可食用，敘述正確。
C✕
鯖科魚類（鯖魚、鮪魚、鰹魚）含高量組胺酸，腐敗時被細菌脫羧酶轉為組織胺，引發過敏樣中毒（皮膚紅疹、頭痛），敘述正確。
D✓ 正確
河豚毒素(tetrodotoxin)為極耐熱的神經毒素，100°C 加熱 30 分鐘僅部分分解，一般烹煮無法破壞。中毒會阻斷鈉離子通道造成麻痺甚至呼吸衰竭，故此敘述錯誤。
常見天然毒素比較
| 毒素 | 來源 | 是否耐熱 | 主要症狀 |
|---|
| 河豚毒素 TTX | 河豚肝臟卵巢 | ✅ 耐熱 | 神經麻痺、呼吸衰竭 |
| 組織胺 | 腐敗鯖科魚 | ✅ 耐熱 | 過敏樣中毒 |
| 棉籽酚 | 棉籽 | ❌ 可精煉去除 | 影響生殖 |
| 異硫氰酸鹽 | 十字花科 | ❌ 加熱可降低 | 甲狀腺腫 |
題目用「加熱煮熟可去除」誘導考生以為毒素都怕熱。實際上河豚毒素、肉毒桿菌毒素、黃麴毒素皆屬耐熱毒，唯有避免食用有毒部位或選擇合格處理才能防中毒。 
