專技高考-營養師食品衛生與安全114 年第 30 題單選題
有關樹薯及竹筍中的含氰配醣體（cyanogenic glycosides），下列敘述何者錯誤？
A較常見的有苦杏素（amygdalin）、皇帝豆素（linamarin）等
B煮沸無法破壞該類毒素正確答案
C氰酸（HCN）為導致中毒的主要原因，會造成呼吸困難
D以樹薯為主食可能發生神經萎縮、視覺失明
B正確答案
含氰配醣體水溶性高且不耐熱，煮沸、浸泡即可大幅破壞，B 敘述顛倒事實。
為什麼答案是 B
錯誤！含氰配醣體及其釋出的 HCN 皆具水溶性且易揮發，經去皮、浸水、充分煮沸後可大幅降低毒性，這也是樹薯、竹筍食用前必須水煮的原因。
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完整詳解
Pro · 無限重點 含氰配醣體水溶性高且不耐熱，煮沸、浸泡即可大幅破壞，B 敘述顛倒事實。
看到「煮沸無法破壞」先懷疑，多數植物性毒素（除部分蛋白毒）都能加熱分解。
逐選項分析
A✕
苦杏素存在於苦杏仁、桃李種子；皇帝豆素（linamarin）存在於樹薯、皇帝豆、亞麻籽，兩者皆為典型含氰配醣體，敘述正確。
B✓ 正確
錯誤！含氰配醣體及其釋出的 HCN 皆具水溶性且易揮發，經去皮、浸水、充分煮沸後可大幅降低毒性，這也是樹薯、竹筍食用前必須水煮的原因。
C✕
配醣體經植物自身或腸道 β-glucosidase 水解後釋出 HCN，抑制細胞色素氧化酶、阻斷電子傳遞，造成組織缺氧、呼吸困難，敘述正確。
D✕
非洲以樹薯為主食地區，長期低劑量氰化物暴露會導致熱帶神經病變（konzo）、視神經萎縮、甲狀腺腫等慢性中毒，敘述正確。
含氰配醣體重點整理
| 項目 | 內容 |
|---|
| 代表毒素 | 苦杏素 (amygdalin)、皇帝豆素 (linamarin)、dhurrin |
| 來源食物 | 樹薯、竹筍、苦杏仁、桃李種子、皇帝豆、高粱 |
| 毒性成分 | 水解產生 HCN（氫氰酸） |
| 中毒機轉 | 抑制細胞色素氧化酶 → 組織缺氧 |
| 急性症狀 | 頭暈、呼吸困難、抽搐、昏迷 |
| 慢性症狀 | 神經萎縮、視力失明、甲狀腺腫 |
| 去毒方法 | 去皮、切片、浸水、充分煮沸（可破壞） |
B 選項故意把「可破壞」講成「無法破壞」。考生若記成「毒素都很頑強」就會中計。記住：含氰配醣體與 HCN 皆具水溶性與揮發性，這正是傳統料理要求樹薯、竹筍久煮的科學依據。 
