專技高考-營養師食品衛生與安全114 年第 38 題單選題
有關低酸性罐頭食品之敘述，下列何者錯誤？
A殺菌指標是PA3679
B殺菌條件是針對肉毒桿菌之毒素正確答案
C產品屬於pH 4.6以上且Aw 0.85以上者
D應高溫殺菌以防止腐敗及中毒
B正確答案
低酸性罐頭殺菌是針對肉毒桿菌『孢子』而非毒素，毒素怕熱易被破壞。
為什麼答案是 B
錯誤！低酸性罐頭高溫殺菌目的是殺滅肉毒桿菌『孢子』(spore)，而非毒素。肉毒毒素其實不耐熱(100°C 10分鐘即破壞)，真正可怕的是耐熱孢子在厭氧罐內發芽產毒。
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完整詳解
Pro · 無限重點 低酸性罐頭殺菌是針對肉毒桿菌『孢子』而非毒素，毒素怕熱易被破壞。
看到『針對毒素』就選它！殺菌永遠是針對菌體或孢子，毒素是加熱後順便破壞。
逐選項分析
A✕
PA3679 是 Clostridium sporogenes 的菌株編號，耐熱性高於肉毒桿菌孢子，作為低酸性罐頭殺菌驗效的指標菌，正確。
B✓ 正確
錯誤！低酸性罐頭高溫殺菌目的是殺滅肉毒桿菌『孢子』(spore)，而非毒素。肉毒毒素其實不耐熱(100°C 10分鐘即破壞)，真正可怕的是耐熱孢子在厭氧罐內發芽產毒。
C✕
低酸性罐頭定義即為 pH > 4.6 且 Aw > 0.85，此環境利於肉毒桿菌生長，故須嚴格商業滅菌，敘述正確。
D✕
低酸性罐頭因肉毒桿菌孢子風險，必須採 121°C 高壓高溫殺菌(商業滅菌)，防止腐敗與肉毒中毒，敘述正確。
罐頭食品分類與殺菌條件
| 類別 | pH / Aw | 殺菌條件 | 目標 |
|---|
| 低酸性罐頭 | pH>4.6, Aw>0.85 | 121°C 高壓滅菌 (F0≥3) | 肉毒桿菌孢子 |
| 酸性罐頭 | pH≤4.6 | 100°C 常壓殺菌 | 腐敗菌、酵母黴菌 |
| 水活性低 | Aw≤0.85 | 較緩和熱處理 | 一般腐敗菌 |
命題者把『孢子』偷換成『毒素』。學生常誤以為殺菌是為了破壞毒素，實際上殺菌是為了殺滅耐熱的孢子，避免其在罐內厭氧環境發芽產毒。毒素本身反而很怕熱。 
