專技高考-營養師食品衛生與安全105 年第 28 題單選題
有關肉毒桿菌之敘述，下列何者錯誤？
A絕對嫌氣性菌
B產毒條件：pH4.6以上，Aw在0.85以上
C毒素之毒性強且耐熱到100℃正確答案
D1歲以下嬰兒避免食用蜂蜜
C正確答案
肉毒桿菌毒素極毒但不耐熱，100℃加熱10分鐘即可破壞，C 敘述錯誤。
為什麼答案是 C
錯誤！毒素雖是已知最毒的天然毒素之一，但『不耐熱』，100℃加熱 10 分鐘即可破壞。耐熱的是芽孢（需 121℃ 高壓滅菌），兩者必須分清楚。
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完整詳解
Pro · 無限重點 肉毒桿菌毒素極毒但不耐熱，100℃加熱10分鐘即可破壞，C 敘述錯誤。
記口訣：『菌耐熱（芽孢）、毒怕熱』。毒素 80℃ 30 分或 100℃ 10 分即失活。
逐選項分析
A✕
正確。Clostridium botulinum 為絕對厭氧（嫌氣）性革蘭氏陽性桿菌，需無氧環境才能生長產毒，故真空包裝、罐頭食品為高風險來源。
B✕
正確。產毒條件為 pH>4.6、Aw>0.85、低氧環境。因此酸化食品（pH≤4.6）或低水活性食品可抑制產毒，為食品加工重要管制基準。
C✓ 正確
錯誤！毒素雖是已知最毒的天然毒素之一，但『不耐熱』，100℃加熱 10 分鐘即可破壞。耐熱的是芽孢（需 121℃ 高壓滅菌），兩者必須分清楚。
D✕
正確。蜂蜜可能含肉毒桿菌芽孢，1 歲以下嬰兒腸道菌叢未成熟，芽孢可能在腸道萌發產毒，造成嬰兒肉毒桿菌中毒，故應避免食用。
肉毒桿菌『菌體 vs 毒素』耐熱性對照
| 項目 | 芽孢（菌） | 毒素 | 管制重點 |
|---|
| 耐熱性 | 極耐熱 | 不耐熱 | 毒素可煮沸破壞 |
| 殺滅條件 | 121℃ 15分以上 | 80℃ 30分或100℃ 10分 | 罐頭需高壓滅菌 |
| 管制策略 | 高溫高壓滅菌 | 食用前加熱 | pH<4.6、Aw<0.85 |
命題把『芽孢耐熱』偷換成『毒素耐熱』。考生常記得『肉毒桿菌很強』就誤以為毒素也耐熱。務必區分：耐熱的是芽孢（需高壓滅菌），毒素反而是蛋白質性質，加熱即變性失活。 
