專技高考-營養師食品衛生與安全105 年第 23 題單選題
高溫烘烤後之澱粉類食物，最可能出現下列何種有害物質？
A亞硝胺
B丙烯醯胺正確答案
C離胺丙胺酸
D異環胺類化合物
B正確答案
高溫烘烤澱粉類食物（如薯條、洋芋片）會產生丙烯醯胺，為可能致癌物。
為什麼答案是 B
丙烯醯胺由澱粉類食物中的天門冬醯胺酸與還原糖在 120°C 以上高溫（烘烤、油炸）經梅納反應生成，常見於薯條、洋芋片、麵包皮、餅乾。
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完整詳解
Pro · 無限重點 高溫烘烤澱粉類食物（如薯條、洋芋片）會產生丙烯醯胺，為可能致癌物。
口訣：澱粉+高溫=丙烯醯胺；蛋白質+高溫=異環胺；醃製肉=亞硝胺。
逐選項分析
A✕ 陷阱
亞硝胺主要出現在醃製、煙燻肉類或香腸中，來源是亞硝酸鹽與胺類結合，與澱粉高溫烘烤無關。
B✓ 正確
丙烯醯胺由澱粉類食物中的天門冬醯胺酸與還原糖在 120°C 以上高溫（烘烤、油炸）經梅納反應生成，常見於薯條、洋芋片、麵包皮、餅乾。
C✕
離胺丙胺酸（Lysinoalanine）為蛋白質經鹼處理後產生，與澱粉高溫烘烤無關。
D✕ 陷阱
異環胺類（HCAs）主要由蛋白質類食物（肉、魚）高溫燒烤產生，非澱粉類產物，易與丙烯醯胺混淆。
高溫烹調有害物質對照表
| 有害物質 | 前驅物 | 代表食物 | 形成條件 |
|---|
| 丙烯醯胺 | 天門冬醯胺+還原糖 | 薯條、洋芋片、麵包皮 | 澱粉類 >120°C |
| 異環胺類(HCAs) | 胺基酸+肌酸酐 | 燒烤肉、煎魚 | 蛋白質高溫 |
| 多環芳香烴(PAHs) | 脂肪不完全燃燒 | 炭烤肉 | 油滴落火源 |
| 亞硝胺 | 亞硝酸鹽+二級胺 | 香腸、火腿、鹹魚 | 醃製/煙燻 |
| 離胺丙胺酸 | 離胺酸+去氫丙胺酸 | 鹼處理蛋白 | 鹼性加熱 |
本題關鍵字是「澱粉類」。若沒看清楚食物基質，容易誤選 D 異環胺（蛋白質類產物）。記住：澱粉→丙烯醯胺；蛋白質→異環胺，兩者前驅物完全不同。 
