下列何種酵素易造成米糠在室溫下產生酸敗？ (A) 蛋白酶（protease） (B) 脂解酶（lipase） (C) 多酚氧化酶（polyphenol oxidase） (D) 澱粉酶（amylase）

正確答案為 B。米糠富含油脂，脂解酶會水解三酸甘油酯產生游離脂肪酸，造成水解型酸敗。 (A) 蛋白酶水解蛋白質產生胜肽與胺基酸，造成的是蛋白質劣變（苦味、異味），與油脂酸敗無關。 (C) 多酚氧化酶造成的是蔬果切面褐變（如蘋果、馬鈴薯），屬於酵素性褐變，與米糠酸敗無關。

專技高考-營養師食品衛生與安全105 年第 7 題單選題

下列何種酵素易造成米糠在室溫下產生酸敗？

A蛋白酶（protease）

B脂解酶（lipase）正確答案

C多酚氧化酶（polyphenol oxidase）

D澱粉酶（amylase）

答案與詳解

正確答案

米糠富含油脂，脂解酶會水解三酸甘油酯產生游離脂肪酸，造成水解型酸敗。

A蛋白酶（protease）✕ 錯誤

蛋白酶水解蛋白質產生胜肽與胺基酸，造成的是蛋白質劣變（苦味、異味），與油脂酸敗無關。

B脂解酶（lipase）✓ 正確

C多酚氧化酶（polyphenol oxidase）✕ 易錯陷阱

多酚氧化酶造成的是蔬果切面褐變（如蘋果、馬鈴薯），屬於酵素性褐變，與米糠酸敗無關。

D澱粉酶（amylase）✕ 錯誤

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