下列何種酵素易造成米糠在室溫下產生酸敗？
A蛋白酶（protease）
B脂解酶（lipase）正確答案
C多酚氧化酶（polyphenol oxidase）
D澱粉酶（amylase）
答案與詳解
為什麼答案是 B
米糠含 18-22% 油脂，內源性脂解酶（lipase）在碾米後活性釋出，將三酸甘油酯水解成游離脂肪酸，再經氧化產生酸敗味，是米糠保存的最大問題。
考點：蛋白質分解考點：脂質水解酸敗考點：酵素性褐變考點：澱粉水解
載入中…
米糠含 18-22% 油脂，內源性脂解酶（lipase）在碾米後活性釋出，將三酸甘油酯水解成游離脂肪酸，再經氧化產生酸敗味，是米糠保存的最大問題。
