專技高考-營養師食品衛生與安全105 年第 40 題單選題
民國102年5月間，媒體驚爆宜蘭羅東當地夜市攤販使用毒醬油事件，其有害原因為何？
A醬油防腐劑添加過量
B醬油鈉鹽含量過高
C化學醬油之副產物正確答案
D釀造醬油雜菌污染
C正確答案
102年毒醬油事件主因為化學醬油製程副產物單氯丙二醇(3-MCPD)超標，屬疑似致癌物。
為什麼答案是 C
化學醬油以鹽酸水解大豆蛋白製造，過程會產生單氯丙二醇(3-MCPD)與 1,3-DCP，為疑似致癌物，即本事件禍首。
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完整詳解
Pro · 無限重點 102年毒醬油事件主因為化學醬油製程副產物單氯丙二醇(3-MCPD)超標，屬疑似致癌物。
看到「毒醬油」+「化學製程」→ 聯想 3-MCPD（單氯丙二醇）副產物。
逐選項分析
A✕ 陷阱
防腐劑（如苯甲酸）超標是常見違規，但非本次羅東夜市毒醬油事件主因，易與其他食安案混淆。
B✕
鈉含量高是健康議題（高血壓風險），但非「毒」醬油定義，屬營養範疇非食安污染。
C✓ 正確
化學醬油以鹽酸水解大豆蛋白製造，過程會產生單氯丙二醇(3-MCPD)與 1,3-DCP，為疑似致癌物，即本事件禍首。
D✕
釀造醬油若雜菌污染多產生腐敗或黴菌毒素，與本次化學醬油事件無關。
醬油製程與風險物質對照
| 製程 | 原理 | 時間 | 風險物質 |
|---|
| 釀造醬油 | 麴菌天然發酵 | 4-6 個月 | 黃麴毒素(原料污染) |
| 化學醬油 | 鹽酸水解大豆蛋白 | 3-7 天 | 3-MCPD、1,3-DCP |
| 混合醬油 | 釀造+化學混合 | 依比例 | 視化學比例而定 |
化學醬油用鹽酸水解植物蛋白快速製造,過程中高溫酸解會自然生成單氯丙二醇(3-MCPD)這種疑似致癌物,這是製程本身的化學反應副產物,不是後來加進去的防腐劑也不是微生物污染。傳統釀造醬油雖然耗時但不會產生這類物質,所以食安法規才會針對 3-MCPD 訂限量標準。判斷關鍵在看清「化學製程」四個字,就要聯想到水解反應的副產物風險,而不是直覺認為有毒就是添加物或衛生問題。 
