專技高考-營養師食品衛生與安全105 年第 37 題單選題
下列何者為常見於化學醬油的可能有害致癌物質？
A單氯丙二醇正確答案
B反式脂肪酸
C丙烯醯胺
D離胺丙胺酸
A正確答案
化學醬油以鹽酸水解大豆蛋白時，會產生致癌物 3-單氯丙二醇 (3-MCPD)。
為什麼答案是 A
化學醬油製程中，鹽酸水解大豆蛋白時，大豆殘油中的三酸甘油酯會與鹽酸反應生成 3-單氯丙二醇 (3-MCPD)，被 IARC 列為 2B 級可能致癌物，是化學醬油最典型的有害物。
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完整詳解
Pro · 無限重點 化學醬油以鹽酸水解大豆蛋白時，會產生致癌物 3-單氯丙二醇 (3-MCPD)。
看到「化學醬油 + 致癌物」直接選單氯丙二醇 (3-MCPD)，這是國考經典配對。
逐選項分析
A✓ 正確
化學醬油製程中，鹽酸水解大豆蛋白時，大豆殘油中的三酸甘油酯會與鹽酸反應生成 3-單氯丙二醇 (3-MCPD)，被 IARC 列為 2B 級可能致癌物，是化學醬油最典型的有害物。
B✕ 陷阱
反式脂肪酸主要來自部分氫化植物油（人造奶油、酥油），與心血管疾病相關，並非化學醬油的產物。
C✕ 陷阱
丙烯醯胺是高溫(>120°C)烹調含天門冬醯胺與還原糖食品（如薯條、洋芋片、烘焙咖啡）時經梅納反應產生，並非醬油製程產物。
D✕
離胺丙胺酸 (Lysinoalanine, LAL) 是蛋白質在強鹼或高溫處理下產生的交聯胺基酸，主要見於鹼處理蛋白食品，與化學醬油的致癌性無直接關聯。
食品加工有害物速記表
| 有害物 | 主要來源 | 形成條件 | 健康風險 |
|---|
| 3-單氯丙二醇 (3-MCPD) | 化學醬油 | 鹽酸水解大豆蛋白 | 2B 級可能致癌 |
| 反式脂肪酸 | 人造奶油、酥油 | 油脂部分氫化 | 心血管疾病 |
| 丙烯醯胺 | 薯條、洋芋片、咖啡 | 高溫(>120°C)梅納反應 | 2A 級可能致癌 |
| 離胺丙胺酸 (LAL) | 鹼處理蛋白食品 | 強鹼/高溫處理 | 降低蛋白利用率 |
四個選項都是「食品加工有害物」，容易混淆。關鍵要對應「製程」：化學醬油=鹽酸水解=3-MCPD；高溫油炸=丙烯醯胺；氫化油=反式脂肪；鹼處理=離胺丙胺酸。國考最愛把四者放在一起考。 
