專技高考-營養師食品衛生與安全105 年第 23 題單選題
顏色明顯偏黃之鹹魚或豆乾，可能與下列何種不合法添加物有關？
A皂黃（metanilyellow）正確答案
B合成色素黃色四號（tartrazine）
C鹽基性介黃（auramine）
D合成色素黃色二號（orangeII）
A正確答案
豆乾、鹹魚等食品若顏色異常鮮黃，最常見違法添加工業染料「皂黃」，食用會危害健康。
為什麼答案是 A
皂黃為工業染料，非合法食品添加物，不肖業者常違法添加於豆乾、鹹魚、黃蘿蔔中以增色，為本題正解。
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完整詳解
Pro · 無限重點 豆乾、鹹魚等食品若顏色異常鮮黃，最常見違法添加工業染料「皂黃」，食用會危害健康。
豆乾、鹹魚與黃蘿蔔若顏色異常鮮黃，實務上最常見違法添加工業染料皂黃；黃色四號則為合法食用色素。
逐選項分析
A✓ 正確
皂黃為工業染料，非合法食品添加物，不肖業者常違法添加於豆乾、鹹魚、黃蘿蔔中以增色，為本題正解。
B✕ 陷阱
黃色四號（Tartrazine）為台灣合法准用之食用色素，可用於特定食品中，非不合法添加物。
C✕
鹽基性介黃雖為工業染料且不得添加於食品，但針對鹹魚或豆乾異常偏黃，實務與歷屆考題最典型之違法添加物為皂黃。
D✕
黃色二號非我國准用食用色素，但豆乾與鹹魚違法染色事件中，最常見且具指標性的非法添加物為皂黃。
常見非法與合法黃色色素比較
| 色素名稱 | 性質 | 常見違法或合法用途 |
|---|
| 皂黃 (Metanil yellow) | 工業染料 (非法) | 豆乾、鹹魚、黃蘿蔔 |
| 黃色四號 (Tartrazine) | 食用色素 (合法) | 飲料、糖果、糕點 |
| 鹽基性介黃 (Auramine) | 工業染料 (非法) | 違法染色 (非豆乾首選) |
考生易將「黃色四號」誤認為非法色素。黃色四號（Tartrazine）是合法的食用色素，而「皂黃」雖名字有黃，卻是禁止使用的工業染料。 
