專技高考-營養師食品衛生與安全105 年第 27 題單選題
廚師刀傷化膿部位是由下列何種細菌感染所造成？
A大腸桿菌
B肉毒桿菌
C金黃色葡萄球菌正確答案
D沙門氏菌
C正確答案
金黃色葡萄球菌是皮膚化膿傷口最常見的致病菌，也是食品從業人員手部傷口污染食品的頭號元兇。
為什麼答案是 C
金黃色葡萄球菌大量存在於人體皮膚、鼻腔，傷口化膿幾乎都有它。廚師刀傷化膿後接觸食品會產生耐熱腸毒素，造成食品中毒。
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完整詳解
Pro · 無限重點 金黃色葡萄球菌是皮膚化膿傷口最常見的致病菌，也是食品從業人員手部傷口污染食品的頭號元兇。
看到「化膿、傷口、廚師手部」→ 直接選金黃色葡萄球菌，是食安考試的送分題。
逐選項分析
A✕
大腸桿菌主要存在於腸道與糞便，污染途徑為水源或生熟食交叉污染，不是造成傷口化膿的代表菌。
B✕
肉毒桿菌為厭氧菌，常見於真空包裝、醃漬或罐頭食品，產生神經毒素造成麻痺，與皮膚化膿無關。
C✓ 正確
金黃色葡萄球菌大量存在於人體皮膚、鼻腔，傷口化膿幾乎都有它。廚師刀傷化膿後接觸食品會產生耐熱腸毒素，造成食品中毒。
D✕
沙門氏菌主要存在於禽蛋、肉品與動物腸道，引起腸胃炎，不是皮膚化膿的常見菌。
常見食媒性致病菌比較
| 菌種 | 主要來源 | 特徵 | 毒素/症狀 |
|---|
| 金黃色葡萄球菌 | 人體皮膚、化膿傷口、鼻腔 | 耐熱腸毒素 | 嘔吐、腹瀉（潛伏期短1-6hr） |
| 大腸桿菌 | 糞便、污染水源 | 腸道菌 | 腹瀉、出血性腸炎 |
| 肉毒桿菌 | 土壤、真空/醃漬食品 | 厭氧、產神經毒素 | 神經麻痺、呼吸困難 |
| 沙門氏菌 | 禽蛋、生肉、動物腸道 | 需加熱殺滅 | 發燒、腹瀉、腸胃炎 |
考生常把「食品中毒菌」混為一談。關鍵是看題幹情境：「刀傷化膿」指向皮膚感染菌，只有金黃色葡萄球菌同時具備「皮膚化膿」與「食品中毒」兩種身份，這也是食品從業人員健康檢查重點項目。 
