專技高考-營養師食品衛生與安全105 年第 34 題單選題
根據我國餐具衛生標準，下列何者是合格的？
A生菌數達500個，且大腸桿菌是呈陽性反應
B大腸桿菌與清潔劑皆呈陽性反應
C大腸桿菌是呈現陽性反應，但油脂、澱粉與清潔劑是陰性反應
D大腸桿菌與清潔劑等測試皆是陰性反應正確答案
D正確答案
餐具衛生標準：大腸桿菌、油脂、澱粉、清潔劑殘留皆須陰性，生菌數符合限量才合格。
為什麼答案是 D
大腸桿菌陰性（無糞便污染）且清潔劑陰性（無殘留），符合餐具衛生標準所有必要條件。
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完整詳解
Pro · 無限重點 餐具衛生標準：大腸桿菌、油脂、澱粉、清潔劑殘留皆須陰性，生菌數符合限量才合格。
記住口訣：『四項全陰才合格』—大腸桿菌、油脂、澱粉、清潔劑四項檢測都必須是陰性反應。
逐選項分析
A✕
大腸桿菌陽性即不合格，且生菌數標準依餐具類別有上限，兩項皆違反標準。
B✕
大腸桿菌陽性代表有糞便污染；清潔劑陽性代表洗潔劑殘留，兩者都不合格。
C✕ 陷阱
陷阱選項！油脂、澱粉、清潔劑雖陰性，但只要大腸桿菌陽性，代表衛生不佳，仍屬不合格。
D✓ 正確
大腸桿菌陰性（無糞便污染）且清潔劑陰性（無殘留），符合餐具衛生標準所有必要條件。
餐具衛生標準檢驗項目
| 檢驗項目 | 合格標準 | 意義 | 污染來源 |
|---|
| 大腸桿菌 | 陰性 | 無糞便污染 | 洗滌不潔 |
| 油脂 | 陰性 | 油污洗淨 | 食物殘留 |
| 澱粉 | 陰性 | 澱粉質洗淨 | 食物殘留 |
| 清潔劑(ABS) | 陰性 | 無洗潔劑殘留 | 沖洗不足 |
餐具衛生標準採「全項通過制」,大腸桿菌、油脂、澱粉、清潔劑殘留四項檢驗必須全部陰性,生菌數也要在限量內,只要有任何一項不符就整組不合格。最常見的陷阱是讓其他三項都正常,唯獨大腸桿菌呈陽性反應,許多人誤以為「多數項目合格就算通過」而選錯。判斷關鍵:餐具消毒不是民主投票,而是一票否決制,大腸桿菌更是衛生安全的紅線指標,只要驗出就代表清洗消毒失敗。 
