專技高考-營養師食品衛生與安全105 年第 22 題單選題
關於常使用於食品作為凝膠劑、增稠劑及安定劑的添加物，下列何者不是植物性來源？
A阿拉伯膠（Arabicgum）
B果膠（pectin）
C三仙膠（xanthangum）正確答案
D刺槐豆膠（locustbeangum）
C正確答案
三仙膠由黃單胞菌發酵產生，是微生物來源的多醣膠體，非植物性來源。
為什麼答案是 C
三仙膠（xanthan gum，又稱玉米糖膠）是由黃單胞菌 Xanthomonas campestris 發酵醣類產生，屬微生物（細菌）來源，非植物性。
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完整詳解
Pro · 無限重點 三仙膠由黃單胞菌發酵產生，是微生物來源的多醣膠體，非植物性來源。
看到「xanthan（黃原膠/三仙膠）」直接聯想「細菌發酵」，其他膠多為植物萃取。
逐選項分析
A✕
阿拉伯膠取自阿拉伯膠樹（Acacia 屬）的樹幹分泌物，屬植物性來源，常作安定劑、乳化劑。
B✕
果膠主要從柑橘皮、蘋果渣等植物果實萃取，是果醬凝膠的經典植物性膠體。
C✓ 正確
三仙膠（xanthan gum，又稱玉米糖膠）是由黃單胞菌 Xanthomonas campestris 發酵醣類產生，屬微生物（細菌）來源，非植物性。
D✕
刺槐豆膠（又稱角豆膠、locust bean gum）取自地中海角豆樹（Ceratonia siliqua）種子的胚乳，屬植物性來源。
常見食品膠體來源分類
| 膠體 | 來源類型 | 具體來源 | 用途 |
|---|
| 阿拉伯膠 | 植物樹膠 | 阿拉伯膠樹樹液 | 乳化、安定 |
| 果膠 | 植物果實 | 柑橘皮、蘋果渣 | 凝膠（果醬） |
| 刺槐豆膠 | 植物種子 | 角豆樹種子胚乳 | 增稠、安定 |
| 三仙膠 | 微生物發酵 | 黃單胞菌發酵 | 增稠、懸浮 |
| 關華豆膠 | 植物種子 | 瓜爾豆種子 | 增稠 |
| 鹿角菜膠 | 海藻 | 紅藻 | 凝膠 |
| 明膠 | 動物 | 動物皮骨膠原 | 凝膠（果凍） |
三仙膠名字聽起來像植物（三仙、豆），易誤以為是植物萃取。實際上它是細菌 Xanthomonas 發酵產物，是食品界少數的「微生物來源膠體」代表，國考常考點。 
