專技高考-營養師食品衛生與安全105 年第 20 題單選題
下列添加物何者不屬於殺菌劑？
B正確答案
去水醋酸是防腐劑，不是殺菌劑；其餘三者皆為合法殺菌劑。
為什麼答案是 B
去水醋酸（Dehydroacetic acid）屬於防腐劑，用於乾酪、奶油、人造奶油抑制微生物生長，並非殺菌劑，為本題答案。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 去水醋酸是防腐劑，不是殺菌劑；其餘三者皆為合法殺菌劑。
看到「醋酸」類多為防腐劑（抑菌），「氯」「氧」類才是殺菌劑（殺菌）。
逐選項分析
A✕
次氯酸鈉液是合法殺菌劑，常用於飲用水、食品容器及生鮮蔬果表面殺菌，使用後食品中不得殘留。
B✓ 正確
去水醋酸（Dehydroacetic acid）屬於防腐劑，用於乾酪、奶油、人造奶油抑制微生物生長，並非殺菌劑，為本題答案。
C✕
漂白粉（次氯酸鈣）為含氯殺菌劑，可用於飲用水、食品用水及設備殺菌，使用後食品中不得殘留。
D✕ 陷阱
過氧化氫（雙氧水）是合法殺菌劑，可用於食品加工（如魚肉煉製品、麵條），但最終產品不得殘留，常被誤以為漂白劑。
常見食品添加物殺菌劑 vs 防腐劑
| 類別 | 代表物 | 作用 | 殘留規定 |
|---|
| 殺菌劑 | 次氯酸鈉、漂白粉、過氧化氫 | 直接殺滅微生物 | 食品中不得殘留 |
| 防腐劑 | 去水醋酸、己二烯酸、苯甲酸 | 抑制微生物生長繁殖 | 有殘留限量標準 |
| 漂白劑 | 亞硫酸鹽類 | 脫色 | 有殘留限量標準 |
殺菌劑跟防腐劑常被搞混,關鍵差在作用時機:殺菌劑用於「加工過程中」直接殺死微生物(像次氯酸水洗菜),防腐劑則是「添加到成品裡」抑制微生物繁殖。去水醋酸雖然名字有「酸」,但它是添加到食品中長期作用的防腐劑,跟次氯酸、二氧化氯這類現場沖洗用的殺菌劑完全不同用途。判斷方法:含氯化合物、過氧化氫這類強氧化劑通常是殺菌劑,有機酸鹽類(己二烯酸、去水醋酸)多半是防腐劑,記住「殺菌當下用,防腐加進去」就不會錯。 
