專技高考-營養師食品衛生與安全110 年第 27 題單選題
製造化學醬油時，可能產生下列何種有害物質？
A雜環胺類化合物（heterocyclic amines）
B3-單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol）正確答案
C反式脂肪酸（trans fatty acids）
D丙烯醯胺（acrylamide）
B正確答案
化學醬油用鹽酸水解脫脂黃豆蛋白，過程中鹽酸會與殘留油脂的甘油反應生成 3-單氯丙二醇（3-MCPD），為疑似致癌物。
為什麼答案是 B
化學醬油以鹽酸水解脫脂大豆蛋白，殘留脂質中的甘油或甘油酯會與氯離子反應生成 3-MCPD，屬疑似致癌物（IARC 2B），是化學醬油最具代表性的汙染物。
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完整詳解
Pro · 無限重點 化學醬油用鹽酸水解脫脂黃豆蛋白，過程中鹽酸會與殘留油脂的甘油反應生成 3-單氯丙二醇（3-MCPD），為疑似致癌物。
看到「化學醬油」直接聯想「鹽酸水解→3-MCPD」，這是食安考題的固定搭配。
逐選項分析
A✕
雜環胺類化合物主要產生於高溫烹調肉類（煎、烤、炸），由胺基酸、肌酸與糖類受熱反應生成，與醬油製程無關。
B✓ 正確
化學醬油以鹽酸水解脫脂大豆蛋白，殘留脂質中的甘油或甘油酯會與氯離子反應生成 3-MCPD，屬疑似致癌物（IARC 2B），是化學醬油最具代表性的汙染物。
C✕
反式脂肪酸主要來自植物油部分氫化（人造奶油、酥油）或反芻動物脂肪，與醬油釀造或水解製程無關。
D✕ 陷阱
丙烯醯胺產生於高溫（>120°C）且低水分的澱粉類食品，由天門冬醯胺與還原醣經梅納反應生成，如洋芋片、油條，醬油為液態發酵或水解製程不適用。
常見食品加工有害物質對照
| 物質 | 產生條件 | 代表食品 | 風險 |
|---|
| 3-MCPD | 鹽酸水解蛋白質 | 化學醬油、調味料 | 疑似致癌物(2B) |
| 雜環胺 | 高溫烹調蛋白質 | 煎烤炸肉類 | 可能致癌物 |
| 丙烯醯胺 | 高溫梅納反應(澱粉) | 洋芋片、油條、咖啡 | 可能致癌物(2A) |
| 反式脂肪 | 油脂部分氫化 | 人造奶油、酥油 | 心血管疾病 |
化學醬油的致癌疑慮來自製程本身:用鹽酸快速水解蛋白質時,鹽酸會攻擊殘留油脂裡的甘油,副產物就是3-MCPD。判斷重點是「鹽酸+油脂=氯丙二醇」這個化學反應,不是高溫造成的。考生常把所有食品毒物都歸到「高溫烹調」或「油炸」,但化學醬油的問題出在酸水解這個工業捷徑,跟煎煮炒炸無關。記住:只要看到化學醬油或胺基酸液,直接聯想鹽酸水解副產物,就能排除其他三種需要高溫或加工才產生的有害物。 
