專技高考-營養師食品衛生與安全110 年第 34 題單選題
下列何者為李子、桃子之核仁中的含氰配醣體（cyanogenic glycoside）？
A皂素（saponin）
B黃樟素（safrole）
C苦杏素（amygdalin）正確答案
D棉子醇（gossypol）
C正確答案
李子、桃子核仁中的含氰配醣體是苦杏素（amygdalin），水解後產生氫氰酸（HCN），具毒性。
為什麼答案是 C
苦杏素（amygdalin）為典型含氰配醣體，存在於薔薇科植物種仁（桃、李、杏、梅、蘋果籽），經 β-葡萄糖苷酶水解後釋出 HCN，嚴重時致命。
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完整詳解
Pro · 無限重點 李子、桃子核仁中的含氰配醣體是苦杏素（amygdalin），水解後產生氫氰酸（HCN），具毒性。
看到「核仁＋含氰配醣體」直接選 amygdalin（苦杏仁苷），這是食安毒素題的固定搭配。
逐選項分析
A✕
皂素是存在於大豆、四季豆、山藥等植物中的醣苷類物質，會產生泡沫並刺激腸胃，與氰化物無關。
B✕ 陷阱
黃樟素存在於黃樟、檳榔、肉豆蔻等，屬於酚類化合物，具肝毒性與致癌性，非含氰配醣體。
C✓ 正確
苦杏素（amygdalin）為典型含氰配醣體，存在於薔薇科植物種仁（桃、李、杏、梅、蘋果籽），經 β-葡萄糖苷酶水解後釋出 HCN，嚴重時致命。
D✕
棉子醇（gossypol）是棉籽中的酚類毒素，影響男性生殖與鐵吸收，與含氰配醣體無關。
常見植物天然毒素對照
| 毒素 | 來源 | 類別 | 毒性 |
|---|
| 苦杏素 amygdalin | 桃、李、杏、梅核仁 | 含氰配醣體 | 水解產生 HCN |
| 亞麻苦苷 linamarin | 樹薯、亞麻籽 | 含氰配醣體 | 水解產生 HCN |
| 皂素 saponin | 大豆、四季豆 | 皂苷 | 溶血、刺激腸胃 |
| 黃樟素 safrole | 黃樟、檳榔 | 酚類 | 肝毒性、致癌 |
| 棉子醇 gossypol | 棉籽 | 酚類 | 抑制精子生成 |
四個選項都是植物天然毒素，容易混淆。關鍵在於「含氰配醣體」這個分類限定詞，只有 amygdalin 和 linamarin 符合。考選部最愛用「同類別但不同毒素」設陷阱，要記住各毒素的來源與化學類別。 
