專技高考-營養師食品衛生與安全105 年第 6 題單選題
下列何者是以「抑制機制」來防止一般微生物所造成之腐敗？
A加熱
B真空包裝正確答案
C紫外線照射
D添加過氧化氫
B正確答案
真空包裝透過移除氧氣「抑制」好氧菌生長，屬抑制機制；加熱、紫外線、過氧化氫則屬殺菌機制。
為什麼答案是 B
真空包裝抽除氧氣，使好氧性腐敗菌無法生長繁殖，但並未殺死微生物，屬於典型的「抑制機制」。低溫冷藏、乾燥、高鹽、高糖也都屬此類。
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完整詳解
Pro · 無限重點 真空包裝透過移除氧氣「抑制」好氧菌生長，屬抑制機制；加熱、紫外線、過氧化氫則屬殺菌機制。
看關鍵字：抑制=讓微生物活不好（不殺死）；殺菌=直接殺死。真空包裝只是讓菌長不出來。
逐選項分析
A✕
加熱（如殺菌、滅菌）是透過高溫破壞微生物蛋白質與酵素，使其死亡，屬於「殺菌機制」而非抑制。
B✓ 正確
真空包裝抽除氧氣，使好氧性腐敗菌無法生長繁殖，但並未殺死微生物，屬於典型的「抑制機制」。低溫冷藏、乾燥、高鹽、高糖也都屬此類。
C✕ 陷阱
紫外線照射會破壞微生物 DNA 結構，使其無法複製而死亡，屬於「殺菌機制」。常用於水處理、空氣與器具表面殺菌。
D✕
過氧化氫（H2O2）是強氧化劑，會直接破壞微生物細胞膜與酵素，屬於「殺菌機制」。註：我國食安法規中過氧化氫不得殘留於食品。
食品防腐兩大機制對照
| 機制類型 | 作用原理 | 常見方法 | 本題選項 |
|---|
| 抑制機制 | 讓微生物無法生長但未死亡 | 真空包裝、冷藏、乾燥、高鹽糖、調整pH | B |
| 殺菌機制 | 直接破壞微生物使其死亡 | 加熱、紫外線、輻射、化學殺菌劑 | A、C、D |
考生常把「防止腐敗」等同於「殺菌」，但食品保存學上明確區分抑制 vs 殺菌兩大機制。真空包裝看似高科技，其實原理很單純——就是讓好氧菌沒氧可用，菌沒死，只是休眠。開封後仍會腐敗就是證據。 
