專技高考-營養師食品衛生與安全108 年第 8 題單選題
下列何種食品不是利用降低食品中水活性控制腐敗？
A熱風乾燥水果
B加熱濃縮果汁
C高靜水壓處理果汁正確答案
D噴霧乾燥奶粉
C正確答案
降低水活性(Aw)是透過去除水分或加入溶質，高壓處理屬非熱加工殺菌，不改變水分含量。
為什麼答案是 C
高靜水壓處理 (HPP, 約 100-600 MPa) 是非熱加工技術，透過高壓破壞微生物細胞結構達到殺菌，果汁水分含量不變，水活性也不變。
載入中…
完整詳解
Pro · 無限重點 降低水活性(Aw)是透過去除水分或加入溶質，高壓處理屬非熱加工殺菌，不改變水分含量。
看到「乾燥、濃縮」→降Aw；看到「高壓、輻射、脈衝電場」→非熱殺菌，與水活性無關。
逐選項分析
A✕
熱風乾燥直接去除水果中水分，大幅降低水活性至 0.6 以下，抑制微生物生長，是典型降低 Aw 的保存方法。
B✕
加熱濃縮果汁會蒸發水分、提高糖度，使可溶性固形物增加、自由水減少，水活性下降達到保存效果。
C✓ 正確
高靜水壓處理 (HPP, 約 100-600 MPa) 是非熱加工技術，透過高壓破壞微生物細胞結構達到殺菌，果汁水分含量不變，水活性也不變。
D✕
噴霧乾燥將液態奶霧化後以熱風快速乾燥成粉末，水分含量降至 2-4%，水活性極低，是降低 Aw 的經典製程。
食品保存技術分類
| 技術 | 原理 | 是否降Aw | 範例 |
|---|
| 乾燥 (熱風/噴霧/冷凍) | 去除水分 | ✓ | 水果乾、奶粉 |
| 濃縮 | 蒸發水分、增糖鹽 | ✓ | 濃縮果汁、煉乳 |
| 醃漬 (糖鹽) | 溶質結合自由水 | ✓ | 蜜餞、鹹魚 |
| 高靜水壓 (HPP) | 壓力破壞微生物 | ✗ | 冷壓果汁 |
| 加熱殺菌 | 熱破壞微生物 | ✗ | 巴氏奶 |
考生容易誤認「高壓處理=脫水」，其實高靜水壓 (HPP) 是利用壓力破壞微生物的細胞膜與蛋白質結構達成殺菌，食品的水分含量與 Aw 完全不變，屬於「非熱殺菌」而非「降 Aw 保存」。 
