專技高考-營養師食品衛生與安全108 年第 13 題單選題
食品中微生物的生長較不受下列何者之影響？
C正確答案
微生物生長需要「自由水（Aw）」，而結合水被食品成分緊緊束縛，無法被微生物利用。
為什麼答案是 C
結合水是與食品成分（蛋白質、醣類）以氫鍵緊密結合的水，微生物無法利用。微生物真正需要的是「自由水」，以水活性（Aw）衡量，Aw 越低越不利生長。
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完整詳解
Pro · 無限重點 微生物生長需要「自由水（Aw）」，而結合水被食品成分緊緊束縛，無法被微生物利用。
記口訣：微生物四大生長因子「水溫氣酸」，但此水指「自由水/水活性 Aw」，非結合水！
逐選項分析
A✕
氧氣是微生物分類的關鍵：好氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌，氧氣多寡直接影響哪類菌種生長，影響極大。
B✕
溫度分為低溫菌、中溫菌、高溫菌，各有最適生長溫度。冷藏、冷凍、加熱殺菌都是利用溫度控制微生物。
C✓ 正確
結合水是與食品成分（蛋白質、醣類）以氫鍵緊密結合的水，微生物無法利用。微生物真正需要的是「自由水」，以水活性（Aw）衡量，Aw 越低越不利生長。
D✕
pH 值影響酵素活性與細胞膜穩定性。大多數細菌喜歡中性（pH 6.5-7.5），黴菌酵母菌耐酸。醃漬品利用低 pH 抑菌。
食品中水分的兩種型態
| 型態 | 結合方式 | 微生物可利用 | 影響 |
|---|
| 自由水 (Free water) | 游離存在，可流動 | ✅ 可利用 | Aw 高 → 易腐敗 |
| 結合水 (Bound water) | 氫鍵束縛於成分上 | ❌ 不可利用 | 不影響微生物生長 |
考生看到「水」就反射認為影響微生物，但題目特別寫「結合水」而非「水分」或「水活性」。陷阱就在於區分結合水與自由水——只有自由水（Aw）才是微生物生長要素，結合水被鎖住無法使用。 
