食品中微生物的生長較不受下列何者之影響？

結合水是與食品成分（蛋白質、醣類）以氫鍵緊密結合的水，微生物無法利用。微生物真正需要的是「自由水」，以水活性（Aw）衡量，Aw 越低越不利生長。