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專技高考-營養師食品衛生與安全108 年第 13 題單選題考點：氧氣需求考點：溫度控制

食品中微生物的生長較不受下列何者之影響？

A氧氣
B溫度
C結合水正確答案
DpH值
答案與詳解
C
正確答案
微生物生長需要「自由水（Aw）」，而結合水被食品成分緊緊束縛，無法被微生物利用。

逐選項解析

A氧氣氧氣需求✕ 錯誤
氧氣是微生物分類的關鍵：好氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌，氧氣多寡直接影響哪類菌種生長，影響極大。
B溫度溫度控制✕ 錯誤
溫度分為低溫菌、中溫菌、高溫菌，各有最適生長溫度。冷藏、冷凍、加熱殺菌都是利用溫度控制微生物。
C結合水✓ 正確
DpH值✕ 錯誤
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